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O marmelo de São Francisco ganha 3 estrelas Michelin

O marmelo de São Francisco ganha 3 estrelas Michelin


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Algumas semanas atrás, um chef em êxtase Michael Tusk e sua equipe da Quince receberam a notícia de seu restaurante Embarcadero ganhando uma prestigiosa terceira estrela Michelin em 2017. Fazia três anos desde que a segunda estrela Michelin foi concedida, e Tusk estava esperançoso por uma a terceira neste ano, depois que ele e sua esposa, Lindsey, concluíram outra reforma do estabelecimento gastronômico ítalo-francês da Califórnia.

Agora, Quince é um dos 118 restaurantes de três estrelas em todo o mundo, e Tusk finalmente tem um lugar à mesa. Além de o restaurante fazer parte do ar rarefeito, Quince foi o único restaurante do país a ganhar uma terceira estrela neste ano, colocando São Francisco no mesmo nível de Nova York na contagem de estrelas.

No final dos anos 80, Tusk, depois de se formar em Tulane com um diploma de história da arte e do Culinary Institute of America em Nova York, partiu para a Europa para explorar suas tradições culinárias enquanto trabalhava e se apresentava em restaurantes com estrelas Michelin. A região de Barbaresco, no norte da Itália, conquistou seu coração e despertou uma paixão ao longo da vida pela excelente cozinha italiana. Tusk, um contador de histórias consumado, tem compartilhado suas histórias em pratos desde que começou sua carreira nos Estados Unidos no restaurante Jeremiah Tower's Stars em 1988. Um ano depois, ele se juntou ao Chez Panisse de Alice Waters em Berkeley, e enquanto lá por quatro anos ele absorveu o filosofia centrada no produto que ele credita por ajudar a desenvolver seu próprio estilo pessoal. Após quatro anos, mudou-se para o Oliveto por seis anos. O respeito por Waters e seu tempo lá ficou evidente enquanto conversávamos sobre sua próxima viagem à Espanha, um país que ele adora. Ele brincou que ficaria feliz em ir junto, mesmo que apenas para carregar o chapéu dela!

O Quince foi inaugurado em 2003 e se mudou em 2009 da Octavia Street para seus bairros maiores na Jackson Square. Em 2010, o Tusk abriu o mais informal Cotogna ao lado, ambos restaurantes inspirados nos produtos sazonais da Bay Area e, mais recentemente, sua própria fazenda dedicada. A comida exemplar e o serviço estelar de Quince a tornaram uma das melhores mesas da cidade e ganhou muitos elogios e reconhecimento da crítica. Na elegante sala de jantar iluminada por um lustre de vidro Murano espetacular, criações artisticamente chapeadas tentam o paladar dos hóspedes abastados. A chegada de um carrinho de champanhe à mesa sinaliza que esta Meca de jantar apenas com menu de degustação pode ser um destino para ocasiões especiais. Os hóspedes podem visitar a cozinha e saborear uma pequena refeição enquanto observam a eficiente brigada da cozinha cuidar de seus negócios.

Uma experiência gastronómica no restaurante elegante nunca deixa de impressionar com a apresentação deslumbrante e a complexidade da sua cozinha contemporânea. (Há uma seleção de vinhos bem selecionada para combinar.) Uma deliciosa sopa cremosa de abacate combinada com caviar de reserva pode ser seguida por batatas recém-colhidas em uma viagem de campo da equipe para a fazenda combinada com ostras ou um tagliolini com lula e geoduck com o doce terminando uma sobremesa de cereja Bing. Quince, um distinto membro da associação global Relais & Chateax de restaurantes e hotéis de luxo, definitivamente vale um desvio para City by the Bay.

Um amor compartilhado por viagens, culinária, arte e arquitetura levou Tusk e sua esposa ao redor do mundo, especialmente Espanha, Itália, França e Japão. Depois de ser celebrado na recente Gala Michelin em Nova York, o casal partiu para o Japão em mais uma odisséia gastronômica, a última tendo sido experimentar o Noma Japan enquanto explorava outras cozinhas finas. Com os pés no chão, Tusk gosta de se relacionar com os clientes de seus restaurantes. É revigorante encontrar um chef de sua estatura que admira as estrelas da culinária tanto quanto qualquer um de nós.

Uma tarde, enquanto a equipe se apressava para arrumar a sala de jantar para a noite, ele contou uma divertida história de viagem. “No meu último dia na Espanha, durante a minha visita a San Sebastián este ano, decidi que era hora de um bom peixe, em algum lugar à beira-mar, então fomos para ElKano, em Getaria”, disse ele. “Quando entrei, notei que na pequena plataforma elevada à esquerda havia uma grande mesa cheia de pessoas se divertindo. Enquanto estou sentado à minha mesa, vejo um senhor passar por mim em direção aos banheiros e eu o apontei para minha esposa e disse 'Adivinha o quê? Carlo Petrini [o fundador italiano do movimento slow food] acabou de passar. 'Para chamar sua atenção, fui até o estande do anfitrião que estava no caminho de volta para sua mesa e tentei parecer indiferente enquanto esperava por ele. Conheço Carlo Petrini há anos, desde meu tempo no Chez Panisse.

“Então, quando ele passou, eu o chamei pelo nome. Ele imediatamente me reconheceu e disse ‘Michelo, deixe-me apresentá-lo aos meus amigos’, e eu olho e vejo que é aquela grande festa imaginando. Foi uma reunião de comida lenta, então fomos lá, eu com meu italiano medíocre, enquanto meu espanhol é ainda pior e quem vejo naquela mesa? A primeira pessoa é Juan Mari Arzak, junto com Ferran e Albert Adria, os irmãos Roca, em cada lado da mesa estavam os chefs mais conceituados do mundo, assim como pessoas da Fundação Culinária Basca. Fiquei em estado de choque porque pensei que estava indo apenas cumprimentar alguns companheiros italianos de Carlo, sem imaginar quem eu veria. Naquela mesma manhã, enquanto almoçava, eu tinha visto outro cavalheiro e perguntei a minha esposa se era quem eu pensava que era, e ela disse: 'Sim, é o rei Juan Carlos.' Portanto, foi um dia maravilhoso ver o rei da Espanha naquela manhã enquanto à noite eu vi os reis da gastronomia. ”

The Daily Meal: Sua história sobre aquele dia maravilhoso e ver a camaradagem entre essas pessoas da indústria traz à mente a pergunta: Será que estamos perdendo esse espírito em nossa cultura alimentar nos Estados Unidos?

Michael Tusk: Não vemos isso aqui, embora às vezes seja evidente em pequenos círculos, mas na maioria das vezes, todos estão apenas fazendo suas coisas. Todo mundo está muito ocupado. Não quero dizer que eles cuidam de si próprios, de seus negócios e de suas famílias, mas concordo que seria bom despertar esse espírito.

A nossa cultura alimentar é mais competitiva nos Estados Unidos do que na Europa e tem mais a ver com ganhar dinheiro do que com a arte e o artesanato?

Parte disso vem do componente imobiliário de nossa indústria. Por exemplo, em cidades como Nova York, os aluguéis estão subindo exponencialmente. Existem também outros bolsões no país onde isso está ocorrendo, talvez não tanto em lugares como Nova York, São Francisco e Chicago, mas ainda está ocorrendo. No entanto, existem algumas comunidades interessantes de alimentos em todo o país. Visitei recentemente Nashville; Charleston; Portland, Oregon; e Maine, onde não são super competitivos como nas grandes cidades.

Quando eu viajo para lugares como a Itália, vejo muitos chefs que são donos de suas casas e não precisam virar a mesa tantas vezes durante uma noite. Eles não precisam fazer cerca de 120 coberturas todas as noites para cobrir suas despesas. Tive uma conversa recentemente em uma conferência agrícola sobre restaurantes que são transmitidos às famílias. Os cinco maiores chefs agricultores orgânicos não podiam continuar a cultivar a terra porque nenhum de seus filhos queria continuar na fazenda da família, mas queria trabalhar com tecnologia ou medicina. No ramo de restaurantes, é uma história semelhante. Na Europa, os restaurantes estão sendo repassados ​​às famílias, enquanto nos EUA essa pressão é constante.

São Francisco se tornou uma cidade extremamente difícil para administrar um restaurante. Muitas pessoas querem vir para cá, mas quando experimentam o custo de fazer negócios aqui, percebem que é difícil como em Los Angeles. Estou aqui há 29 anos e me adaptei, mas, como tudo na vida, é preciso fazer ajustes. Há muito mais pressão hoje em dia desde o início. Anteriormente, havia apenas resenhas de revistas ou jornais e isso dava a você a capacidade de resolver alguns problemas quando você acabava de abrir - como fizemos no local original. Gastamos $ 10.000 naquela cozinha, já que esse era todo o dinheiro que eu tinha. Quatorze anos depois, as coisas são tão diferentes. Hoje em dia, quando você abre um novo local, os chefs mais jovens enfrentam uma pressão imediata porque tem gente blogando ou tirando fotos. Estou feliz por não ter vindo daquela geração em que é meio assustador, já que tudo está aberto. Você não tem tempo para resolver os problemas.

Você é um veterano no negócio, com duas operações extremamente bem-sucedidas, então, qual é a sua opinião sobre o impacto das mídias sociais na indústria de restaurantes?

Você apenas precisa estar aberto a tudo - assim como quando as câmeras se tornaram predominantes em salas de jantar. Foram os tripés, depois as gravações e assim por diante. Você realmente não pode fugir disso. Faça o seu trabalho e leve-o com um grão de sal. Hoje em dia, todo mundo tem algum tipo de dispositivo e qualquer coisa pode ser postada, seja verdade ou não. Todos nós temos que lidar com isso. Eu entendo porque alguns restaurantes não querem que você tire fotos. No entanto, a certa altura, trata-se de garantir que os convidados fiquem felizes, que você esteja feliz com o trabalho que você e sua equipe estão fazendo, e isso é o suficiente para mim. Eu costumava ficar preocupado com algumas coisas antes, quando alguém trazia um tripé e irritava os convidados ao lado deles, mas hoje em dia os telefones são mais discretos e rápidos, e eu não penso mais neles.

Admito que, quando viajo, também tiro fotos. Gosto de lembrar de algo ou mostrá-lo aos amigos. Vinte anos atrás, eu poderia me lembrar do que comia em um restaurante se fosse tão bom e agora às vezes você precisa de uma ajudinha para lembrar. As fotos também são para inspiração ou mostram à equipe quando você está impressionado com algo. Pode ser uma garrafa de vinho, um restaurante ao qual quero voltar, a arquitetura ou o design.

Por que mais chefs como você estão se interessando em ter fazendas dedicadas ou suas próprias fazendas?

Muito disso tem a ver com educação. Como donos de um restaurante, minha esposa e eu sentimos que devemos saber de onde as coisas estão vindo. Vinte anos atrás, era emocionante ir a um mercado e comprar caixas de coisas, pois havia uma sensação de imediatismo. Então pensei que se pudesse trabalhar com Peter, nosso fornecedor de fazendas, em sua fazenda, poderia encorajar talvez uma pessoa de nossa equipe a trabalhar na agricultura porque esta geração está caindo fora da agricultura. No final do dia, poderíamos compartilhar o que usamos no restaurante para que as pessoas saibam o que está nos pratos e o que estão comendo, o que é um sinal da qualidade dos produtos. Muitos cozinheiros ou chefes de família que frequentaram a escola não tiveram muitas oportunidades de trabalhar em fazendas e obter essa educação em primeira mão.

Recentemente, uma de nossas viagens de campo à fazenda resultou em um prato de batata para o menu de outono. Em uma visita anterior, cascas de ostra moídas foram adicionadas ao solo e o que trouxeram para as batatas em sabor e força ao solo foi a inspiração por trás desse prato. Plantamos batatas e depois as colhemos juntos para criar o prato que eles nunca esquecerão junto com a experiência. Para mim é uma história perfeita e honesta que podemos contar com a nossa comida.

Quão útil é ter um cônjuge, como no seu caso, sua esposa, ou um sócio neste negócio que o apóia a fim de permanecer por muito tempo?

É muito importante chegar onde estamos depois de começar em um restaurante de 40 lugares, atravessar a cidade, abrir dois restaurantes e conseguir outros projetos como a fazenda. Não poderíamos ter feito isso sem o apoio um do outro. Minha esposa trabalhava na indústria quando nos conhecemos e, desde então, trabalhamos juntos. Temos um interesse mútuo em design e arte, sendo de uma formação artística, história da arte para mim, enquanto ela vem de uma família de design e combinamos nossos interesses em nosso trabalho. Vir aqui é como ir à casa de alguém que coleciona arte, livros de culinária ou utensílios de cozinha, e nós os coletamos no restaurante e em casa. Para nós, tudo gira em torno da mesa, e queremos que nossos hóspedes se sintam confortáveis ​​como se estivessem em nossa casa.

Atualmente, há um grande interesse pelas causas sociais. Isso vem de um desejo genuíno de fazer uma mudança?

Os chefs são constantemente solicitados a apoiar várias causas. É difícil dizer não, especialmente se pedi a um amigo chef para me apoiar, então devo estar disposto a apoiá-lo. Contanto que seja algo novo, eu possa aprender e educar a equipe sobre isso, estou aberto a isso. Se não concordar com uma causa, opto por não participar. O papel do chef mudou nos últimos anos. Temos mais de uma plataforma não apenas para compartilhar nossas visões sobre diferentes causas, mas para participar ativamente de muitas maneiras diferentes. Como chef, acho que agora temos uma responsabilidade social maior, mas quando você é jovem, acaba concordando com mais eventos. À medida que envelhece e fica mais confortável em sua própria pele, você estreita seu foco e escolhe onde deseja dedicar seu tempo e recursos. Assim, seus esforços não serão diluídos e você será capaz de causar impacto em uma causa. Isso é o que fizemos com a fazenda, uma vez que é uma terra agrícola e foi cedida por Peter e sua família para que sempre permaneça como terra agrícola. É algo em que acreditamos, então o apoiamos.

Educar os comensais sobre ingredientes, compras com responsabilidade e sustentabilidade também faz parte do trabalho de um chef hoje em dia? Em caso afirmativo, quanta informação deve ser compartilhada?

Eu sinto que você deve dar a eles tanto quanto eles pedirem, sem ser enfadonho. Convidamos todos para a cozinha para que tenham a oportunidade de ver o que fazemos. Se eles solicitarem informações sobre como seguir nosso exemplo em suas próprias cozinhas ou tiverem dúvidas sobre equipamentos ou produtos, teremos o prazer de compartilhar com eles. É a mesma coisa quando estou à mesa conversando com convidados. Se alguém está me envolvendo, posso ficar a noite toda falando sobre o que está interessado. Pode ser de onde as coisas vêm, embora tenha se tornado um padrão compartilhar essas informações nos menus.

Gosto do elemento surpresa na comida quando o seu paladar diz que há algo interessante. Nesse caso, os convidados podem ter dúvidas sobre a origem do prato, de onde veio o produto ou como o prato foi desenvolvido. Você também tem que respeitar aqueles que não querem informação, mas apenas ter uma experiência relaxante.

Acho que a maioria dos hóspedes está genuinamente curiosa sobre tudo, desde as obras de arte, nossa coleção de fotografia de grande formato que é provavelmente a maior em qualquer restaurante do mundo e desperta muito interesse. Faz parte da minha coleção pessoal e algumas de galerias de São Francisco, o que torna interessante para os nossos convidados ter essas pistas visuais por perto. Muito disso vem da minha própria formação em história da arte.

Você já esteve na Itália e no Osteria Francescana de Massimo Bottura [atualmente o melhor restaurante do mundo]. A cozinha italiana moderna está se tornando mais a norma agora?

Houve um tempo em que não se via muita interação entre as regiões, exceto se, digamos, o pai da família fosse piemontês, enquanto a mãe era de Napoli. Agora você pode ver tradição e inovação nos menus na Itália. Você pode ver tortellini em formato tradicional junto com tortellini em forma de cápsula, o que é realmente fascinante.

Quão importantes são as listas e os prêmios Michelin pessoalmente para você como chef, e são inteiramente bons para os negócios?

Há uma parte de mim que percebe que fazer parte de um grupo como esse é importante. No final do dia, estou mais preocupado com a experiência dos hóspedes no meu restaurante mais do que com qualquer outra coisa. É uma reação conflitante e eu estaria mentindo se dissesse que não é importante. A terceira estrela é o que todos desejam alcançar. É isso que leva as pessoas a se destacarem.

Vale a pena o estresse de manter as estrelas ou o lugar na lista dos “Melhores”?

Bem, para começar, já existe estresse suficiente neste trabalho, então digo que traz um pouco mais. É sempre estressante e já passei por muita coisa durante meu tempo na indústria. Não viajava com frequência nos primeiros anos de meu restaurante e passava todo o tempo na pequena cozinha do antigo local. Com o passar dos anos, evoluí e aprendi a aceitar esse estresse. Eu visito muitos restaurantes ao redor do mundo que não têm esses prêmios, mas são experiências maravilhosas. É ótimo quando essa paixão e compromisso são reconhecidos e recompensados. É bem merecido no caso de restaurantes como o Extebarri em um vilarejo remoto da Espanha, onde até o nosso taxista se perdeu. Isso é especialmente verdadeiro quando eles não têm os recursos para obter reconhecimento ou imprensa, enquanto alguns que não são experiências tão boas ainda estão nessas listas.


San Jose & # 8217s primeira estrela Michelin: Adega em Little Portugal

Um romance longínquo. Um bairro nostálgico. E uma cozinha pouco apreciada.

Jogue alguns pedaços de bacalhau (bacalhau) e você terá a história de como um restaurante caseiro no bairro Little Portugal de San Jose foi transformado em um restaurante sofisticado.


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Assista o vídeo: Devotos de São Francisco participam de festa italiana em SP - CN Notícias


Comentários:

  1. Gadal

    Desculpe, está limpo

  2. Zolotaur

    isso não

  3. Mazugrel

    Você está ciente do que foi dito...

  4. Kitaxe

    Você chegou ao local. Uma excelente ideia, eu apoio.

  5. Adalwine

    Peço desculpas, mas, na minha opinião, você cometeu um erro. Sugiro que discuta.

  6. Sorley

    Não posso participar da discussão agora - muito ocupado. Mas Osvobozhus - necessariamente escreva o que eu penso.



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