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Fraude de trufas irrita produtores franceses

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Os produtores de trufas francesas dizem que os chefs estão vendendo trufas mais baratas como perigordes

Wikimedia / Kork

Os produtores de trufas francesas estão fazendo campanha por melhores regulamentações de rotulagem para evitar que trufas mais baratas sejam consideradas trufas francesas de alta qualidade Perigord.

As trufas francesas Perigord são um dos alimentos mais caros e altamente valorizados do mundo, mas os produtores dizem que as lascas que dão sabor aos pratos de restaurante podem ser tubérculos falsificados, e eles estão furiosos com isso.

De acordo com o The Local, os produtores de trufas franceses dizem que chefs inescrupulosos têm vendido trufas chinesas muito mais baratas como os Perigords, que são vendidos por cerca de US $ 309 o quilo. As trufas chinesas mais claras são vendidas por cerca de US $ 18,60 por libra. As trufas francesas são valorizadas por seu aroma sutil e sabor de terra, mas essas qualidades podem ser falsificadas usando sabores e sprays aromáticos em trufas mais baratas, o que alguns produtores dizem estar sendo feito com uma frequência alarmante.

“Estamos competindo com chefs desonestos que usam trufas chinesas e as pulverizam com aromas sem avisar seus clientes”, disse Michel Santinelli, da Federação Francesa de Trufficulteurs (FTT).

O chefe do FTT, Jean-Charles Savignac, disse que 10 a 15 por cento das trufas "Perigord" eram trufas chinesas disfarçadas.

O FTT está fazendo campanha por novos regulamentos de rotulagem de trufas que permitiriam aos clientes saber se eles estavam comprando trufas Perigord reais ou uma variedade menor de trufas que foram tratadas com aditivos para parecer mais sofisticadas.

“Precisamos de um mecanismo que identifique claramente as trufas de Perigord e outras para que o comprador saiba o que está recebendo”, disse Savignac.


O clima está alterando a trufa temperamental?

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Quer você os identifique pela sombra, estação, visão ou cheiro, esses fungos sensíveis estão sofrendo os efeitos das mudanças climáticas & # 8211 ou estão? É um assunto controverso e, quer você acredite que seja uma certeza ou conjectura, a mudança climática parece estar tendo um impacto sobre as condições ambientais estritas e essenciais que essas gemas raras, mas comestíveis, precisam ser capazes de se transformar em uma iguaria mais conhecida como trufa.

As trufas são os corpos frutíferos de um fungo que cresce na terra de áreas florestadas.


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A Europa quer os americanos de volta

Dependendo da qualidade e disponibilidade, Fiola apresenta trufas brancas nos menus de setembro a janeiro, aproximadamente quando a temporada de caça na Itália termina. Entre outubro e março, a Trabocchi oferece trufas negras de inverno, que crescem na natureza e podem ser cultivadas em plantações na Itália e, mais famosa, perto de Périgord, na França. Durante as curtas temporadas, um círculo de chefs gourmet, celebridades e magnatas dos negócios competem por uma oferta limitada, que tem se tornado mais escassa ao longo dos anos devido aos aumentos de temperatura e redução das chuvas que a mudança climática trouxe aos melhores do mundo regiões de cultivo de trufas.

Trabocchi trabalha exclusivamente com fornecedores com os quais desenvolveu um relacionamento ao longo dos anos e, mesmo assim, ele os sujeita a uma certa quantidade de interrogatório. “Sempre pergunto a origem das trufas. Sempre pergunto quando pousaram nos Estados Unidos ”, disse Trabocchi.

Mas tanto os produtores quanto os compradores que não exercem a mesma cautela são vulneráveis. A indústria de alta tecnologia gerou um submundo sombrio, onde evasão fiscal, assaltos noturnos, falsificações e sabotagem não são incomuns. Os esquemas abrangem continentes e tipos de trufas, mas todos eles se resumem em escassez e dinheiro. “Sabe, é uma temporada curta. E para algumas pessoas que obtêm lucros dentro de janelas muito pequenas no período de 12 meses inteiros, é muito importante que eles estejam fazendo o melhor com isso ”, disse Trabocchi. “Portanto, às vezes, talvez [o dinheiro motive] as pessoas a fazer coisas que não são completamente legítimas.”

De acordo com Bruno Capanna, o presidente da associação de forrageamento de trufas em Acqualagna (uma das áreas de cultivo de trufas mais produtivas da Itália), as trufas brancas custam entre € 2.000 e € 5.000 por quilo (ou entre US $ 2.753 e US $ 6.883). As melhores trufas negras de inverno custam entre € 1.500 e € 3.000 por quilo. A demanda por trufas, que é especialmente alta em torno da temporada de férias, tende a ultrapassar a oferta. E a competição por produtos de áreas renomadas como Alba, Itália (a Meca das trufas brancas) e Périgord, França (lar dos melhores negros do inverno) pode ser ainda mais acirrada. “É um ingrediente muito procurado [para] qualquer estabelecimento requintado, em todo o mundo, mesmo que não sejam restaurantes italianos”, disse Trabocchi. “É como se você estivesse comprando, não sei, o preço é caviar, mas só está disponível de setembro a janeiro”, acrescentou, referindo-se aos brancos.

Em novembro, um licitante anônimo de Hong Kong - supostamente um “'famoso escritor chinês'” - fez uma ligação por telefone via satélite para um leilão de trufas brancas em um castelo na região italiana de Piemonte e desembolsou US $ 120.000, ou três vezes o preço do ouro , para duas peças pesando um total de pouco mais de um quilo. O prefeito de Nova York, Bill de Blasio, ganhou um espécime de US $ 8.000 do mesmo leilão, que ele prontamente doou para uma escola local. Em 2012, depois que Jay-Z perdeu mais de US $ 20.000 nas casas de trufas locais de Alba, os comerciantes especularam que ele poderia fazer por seu mercado o que fez pelo champanhe Cristal. O rapper P. Diddy certa vez exigiu que o chef francês de Nova York Daniel Boulud “barbeasse aquela cadela” em seu prato. E em 2010, o magnata dos casinos de Macau Stanley Ho gastou $ 330.000 em duas peças que pesavam 2,87 libras.

Fotógrafos tiram fotos de duas trufas pesando 2,09 libras durante um leilão de trufas brancas perto de Alba, em 10 de novembro de 2013. (Reuters / Stefano Rellandini)

Várias tentativas de explicar o valor do fungo foram para o território da farsa. Escrevendo em Tempo, o escritor de culinária Josh Ozersky certa vez descreveu seu cheiro como "uma combinação de solo recém-arado, chuva de outono, minhocas cavando e a memória pungente de juventude perdida e velhos casos de amor". O chef de Nova York e notável do Food Network Alex Guarnaschelli disse a Ozersky: "Isso evoca imagens de um vestiário. Mas o aroma enganosamente esconde seu sabor complexo, mas delicado. Eles são sublimes." O aroma é tão único, disse Trabocchi, que algumas fatias polvilhadas sobre um prato simples podem gerar uma "experiência umami transcendente". “Quando você usa trufas em geral, minha filosofia é que você não precisa de mais nada”, disse ele. “A trufa é a estrela do prato. [Embora] não haja nada de errado [em fatiar] uma trufa preta sobre um pedaço de carne lindamente cozido ou sobre foie gras para fazer a indulgência de um nível muito extremamente alto, acho que especialmente quando você usa trufa branca ou trufa preta de inverno. eles só precisam se mostrar em uma preparação simples. ”

No Fiola, isso é exatamente o que ele oferece e a um preço comparativamente prático de US $ 85. Os epicuristas podem se deliciar com sua escolha dos pares clássicos da região de Piemonte: macarrão Tajarin recém-feito e generosamente amanteigado, um risoto simples de parmesão ou alguns ovos criados em fazendas. Os clientes também podem engolir com pelo menos alguma certeza de que os bandidos de trufas sombrias não mancharam sua mordida.

Embora algumas organizações de notícias, incluindo CBS 60 minutos, pintaram os atores mais sombrios da indústria de trufas como membros de uma organização ao estilo da máfia (afinal, é a Itália). Federico Balestra, presidente de um dos maiores fornecedores de trufas da Itália, Sabatino Tartufi, recusa a ideia de que lá são chefes de trufas que ordenam assassinatos em nome de fungos. “Todo mundo gosta de falar sobre uma grande guerra mundial onde. coisas estranhas estão acontecendo ”, disse Balestra. Mas ele insiste que a maioria dos crimes na indústria são cometidos por caçadores de trufas desonestos que tentam aumentar suas margens de lucro durante uma curta temporada, ao invés de uma rede criminosa assassina com um estrangulamento de cima para baixo na indústria.

Um vendedor mostra uma trufa aos clientes no mercado de trufas em Alba. (Reuters / Stefano Rellandini)

Balestra, que é originalmente da Itália e agora dirige o negócio de seu avô em Nova York, ofereceu uma analogia útil: um homem certa vez entrou na concessionária Chevrolet de seu sogro em Nova Jersey e atirou em seus colegas. O infeliz incidente não "significa que eles têm um negócio cheio de vigaristas ou delinquentes", disse ele, simplesmente indicou que "alguém é louco". A mesma lição vale para o negócio de trufas. Mas, a julgar pelas descrições dele e de outros, a indústria conhece seu quinhão de insanidade.

Pelo menos uma tentativa de roubo de trufas terminou em fatalidade. Em 2010, um agricultor de trufas chamado Laurent Rimbaud avistou um homem se escondendo sob os carvalhos de seu canteiro de trufas no vilarejo de Grignan, no sul da França. Temendo que o homem estivesse carregando uma arma, Rimbaud disparou seu rifle de caça duas vezes, acertando a coxa e a cabeça do homem. O ladrão local, que era conhecido da polícia, sucumbiu aos ferimentos pouco depois, e um promotor local abriu um processo contra Rimbaud. Roubos noturnos de trufas se tornaram tão comuns, porém, que cerca de 250 outros fazendeiros e produtores de trufas fizeram uma marcha para protestar contra a ação legal contra Rimbaud, com um lamentando que os campos de trufas haviam se tornado "cofres ao ar livre".

Embora as mortes sejam certamente raras, Balestra admite que certos atos criminosos são considerados custos padrão para fazer negócios.

A maioria, senão todos, os caçadores de trufas se recusam a emitir notas fiscais para os compradores e só aceitam dinheiro para suas mercadorias. O governo italiano está tão familiarizado com a evasão fiscal de trufas que permite que os distribuidores de trufas paguem as taxas em nome dos caçadores, e Balestra disse que a maioria das empresas faz exatamente isso. Até o fornecedor italiano de trufas Urbani Tartufi, que comanda declaradamente 70% do comércio internacional de trufas (os concorrentes disputam essa fatia de mercado), foi acusado de evasão fiscal.

O sigilo também é comum. A localização exata das parcelas de terra onde as trufas são descobertas geralmente é protegida até mesmo de amigos íntimos, porque um trecho selecionado de floresta pode muitas vezes se traduzir em uma fonte consistente de riqueza ao longo da vida. Um italiano médio com um emprego normal pode trazer para casa apenas entre € 1.000 e € 2.000 por mês. Se essa mesma pessoa sair do trabalho, pegar seu cachorro e sair para um passeio pela floresta todos os dias durante a temporada de trufas, Balestra explicou, até mesmo tropeçar em meio quilo de trufas pode significar dobrar seu salário mensal em apenas algumas horas de sorte. Às vezes, um caçador pode até esconder as manchas de seus próprios filhos. "Isso é um segredo, uma coisa única", disse Balestra. "Eles dão um presente, para quando morrem ou algo assim ... Eles dizem, 'Esse é um bom lugar para ir à caça de trufas.'"

As rivalidades locais também podem semear ciúme, especialmente quando certos fazendeiros são abençoados com carregamentos particularmente grandes. O impulso de espancar os vizinhos pode levar à sabotagem e outras táticas maliciosas.

Um canino bem treinado, especialmente aquele com um histórico de sucesso, pode ser um primeiro alvo fácil. Mesmo os caçadores de trufas mais bem treinados geralmente dependem de cães (ou porcos, embora se saiba que comem as trufas antes de permitir que seus manipuladores as recuperem). Ponteiros, cães de caça e setters são freqüentemente usados ​​e podem custar entre € 2.000 e € 5.000. Os caçadores de trufas “podem dizer qual lado da terra tem mais trufas do que os outros, mas, a partir daí, realmente conseguir cheirá-las e remover a superfície e encontrar as trufas no subsolo, [há] uma grande diferença”, Trabocchi disse. É aí que entra o cão. “Eles são certamente a ferramenta de trabalho mais valiosa para um caçador de trufas”, acrescentou.

Como resultado, alguns caçadores plantaram armadilhas com espinhos ou almôndegas envenenadas nas ervas daninhas de áreas selecionadas para eliminar cães habilmente treinados e, em seguida, voltaram à área mais tarde para varrer as trufas com seus próprios cães. Os cães mais bem treinados também desapareceram. Em agosto, o caçador de trufas Luke Fegatilli teve três cães no valor de € 7.000 roubados de sua fazenda em Celano, Itália. O saque incluía um Lagotto Romagnolo de cabelo encaracolado, uma raça famosa por suas habilidades de detecção de trufas. “Os cachorros desaparecem em uma espécie de buraco negro”, disse Fegatilli à imprensa local, acrescentando que havia uma “guerra de verdade” em seu interior. Anúncios em jornais exibindo fotos de cachorros de trufas roubados não são raros.

Ezio Costa, um caçador de trufas de quarta geração, procura trufas com seu cachorro Jolly na floresta perto de Alba. (Reuters / Stefano Rellandini)

Proteger trechos montanhosos de terra contra ladrões que entram nas propriedades das pessoas à noite é extremamente difícil e muitas vezes requer patrulha constante. “É muito difícil de controlar porque você tem acres, acres e acres”, disse Balestra. Mesmo que um intruso seja visto quebrando uma cerca, em si um investimento caro, pode ser quase impossível rastrear o invasor através de, digamos, uma floresta. De acordo com François Le Tacon, um cientista francês de trufas e diretor de pesquisa de um laboratório afiliado à Université de Lorraine focado em microrganismos florestais, muitos proprietários têm tentado proteger seus pomares de trufas com sinais de invasão - uma prática que, previsivelmente, tem feito pouco para impedir roubos.

A própria pesquisa de Le Tacon está focada no aumento da produção de trufas por meio da poda e irrigação das plantações cultivadas no sul da França. Em um bosque de árvores com três décadas de idade em Vaucluse, uma região agrícola fértil no sudeste da França onde Le Tacon realiza experimentos com a cooperação de um proprietário privado, bandidos entram sorrateiramente à noite com cães e sem serem detectados, roubando grandes quantidades de trufas. Ironicamente, o roubo arruinou um experimento planejado para eliminar, ou pelo menos gerenciar melhor, os baixos rendimentos que provavelmente motivaram o crime.

As autoridades francesas, às vezes, tomaram medidas extremas para capturar ladrões, incluindo a realização de patrulhas "paramilitares" perto de fazendas de trufas e a criação de "bloqueios de estradas para procurar fungos roubados".

As táticas dos ladrões foram igualmente dramáticas. Ao amanhecer de uma manhã de novembro de 2007, Dario Pastrone, um conhecido caçador de trufas, dirigia um carro carregado com € 2.000 em trufas brancas até um mercado de trufas na cidade italiana de Asti quando um carro parou ao lado dele e o forçou a sair a estrada. Três homens, vestidos de policiais, saltaram e perguntaram a Pastrone onde ele estava escondendo suas drogas. Eles abriram o porta-malas, pegaram 400 gramas de trufas e fugiram. Em 2012, pelo menos dois bandidos de trufas arrombaram os portões de segurança de uma instalação pertencente a Urbani Tartufi em Sant'Anatolia di Narco. Eles cobriram câmeras de vigilância, arrombaram a porta de um armazém, removeram entre € 50.000 e € 60.000 em trufas e mercadorias associadas e fugiram.

O crime com trufas não aflige apenas os produtores. Restaurantes e outros compradores importantes também devem avaliar cuidadosamente os vendedores para garantir que não sejam enganados por produtos abaixo do padrão ou falsificados. As trufas maiores e mais torneadas alcançam um preço muito mais alto no mercado do que suas contrapartes menores e irregulares. “Quando estou pagando [por] trufas, tento sempre comparar com o negócio de diamantes”, disse Balestra. “Quando você tem uma trufa [que está] cheia de terra, ou cortada, a forma não é redonda, vale muito menos dinheiro do que uma trufa redonda, é perfeita e é dura.”

O caçador de trufas Ezio Costa pega uma trufa encontrada por seu cachorro Jolly na floresta. (Reuters / Stefano Rellandini)

Mas, como na indústria de diamantes, os caçadores de trufas e comerciantes tentarão esconder as imperfeições para aumentar seus lucros. Um caçador ou intermediário rebelde pode infundir fissuras no fungo com solo superficial para aumentar seu peso e, portanto, seu preço. Outros operadores obscuros podem tentar descarregar trufas infestadas de vermes ou insetos, ou usar lama ou pedaços de outras trufas para reconstruir o produto danificado. “E você só descobre isso depois de comprá-lo, e uma parte da trufa [trufa] meio que se desfaz nas suas mãos”, disse Trabocchi. Os compradores também devem tomar cuidado com as trufas que não vêm das regiões que os fornecedores anunciam - geralmente Alba, Itália para brancos e Périgord, França para negros. Mas esse tipo de travessura pode ser tolerado, observou Trabocchi. A maioria das trufas francesas e italianas é de alta qualidade, não importa o vale ou montanha onde foram encontradas.

O problema subjacente é que simplesmente não há oferta suficiente de trufas europeias para atender à demanda. A França produziu cerca de 1.000 toneladas de trufa preta no início de 1800, mas esse número caiu abruptamente para cerca de 30 ou 40 toneladas hoje, de acordo com Le Tacon. Especialistas como ele acreditam que as mudanças climáticas contribuíram para esse declínio. Chuvas mais baixas significam que menos água está regando as árvores e o solo, onde os fungos florescem. O aumento das temperaturas estimulou a evaporação da superfície, o que significa que ainda menos água está alcançando as raízes das árvores. Além disso, os agricultores muitas vezes não conseguem podar e irrigar regularmente os pomares de trufas. Le Tacon está trabalhando para mudar esse estado de coisas, mas leva de 10 a 15 anos para que as mudas de árvores inoculadas comecem a florescer com fungos. “Leva muito tempo para inverter a curva”, disse Le Tacon.

O atraso na produção forçou fornecedores franceses e até italianos a importar trufas de fora da Europa, principalmente da China. Cerca de 30 ou 40 toneladas são importadas da China para a França a cada ano, estima Le Tacon. Uma trufa chinesa sai por cerca de US $ 70 ou US $ 80, enquanto uma trufa negra de inverno da França pode ser vendida por 10 vezes mais para um atacadista como o Sabatino Tartufi da Balestra. Os dois tipos de trufas são quase indistinguíveis, mesmo para especialistas. “Realmente, não posso fazer a distinção entre trufas negras chinesas e trufas negras Périgord”, explicou Le Tacon. “Para reconhecê-los, temos que usar ferramentas moleculares.” Ele acrescentou que o sabor também é quase idêntico, mas isso só se as trufas forem comidas frescas. “Talvez a intensidade do sabor seja menor com a trufa chinesa, mas [é] muito difícil [dizer] a diferença”, disse ele.

Nas províncias do sul da China de Yunnan e Sichuan, de acordo com Le Tacon, que viajou para lá, as trufas crescem naturalmente em milhões de hectares de floresta selvagem. Como as árvores ali ficam distantes umas das outras e as cabras pastam arbustos e pequenas plantas, a chuva abundante pode atingir o solo aberto e as trufas com relativa facilidade. O suprimento é tão vasto que trabalhadores mal pagos usam ancinhos para arrancar trufas do solo, sem a necessidade de cachorros. A oferta relativamente alta e o baixo investimento em mão de obra se combinam para baixar o preço das trufas chinesas.

Alguns esnobes de trufas afirmam que o sabor e o cheiro da trufa negra chinesa são inferiores a sua contraparte europeia, mas isso não é porque a variedade chinesa é categoricamente deficiente. O verdadeiro culpado é o tempo de viagem. As trufas são extremamente perecíveis e os canais de entrega da China para a Europa são notoriamente lentos, o que significa que os tubérculos chegam frequentemente em más condições. “Eles cheiram muito mal”, disse Le Tacon. "Às vezes, eles estão podres."

No entanto, as trufas chinesas são ocasionalmente misturadas com lotes europeus e fraudulentamente vendidas como as melhores da Europa porque são muito difíceis de distinguir sem um exame microscópico. Freqüentemente, o problema não é descoberto até que um chef os encontre durante um teste de sabor ou cheiro na cozinha. “Você só percebe que quando começa a cortá-los, percebe que um tem muito sabor e o outro não”, disse Trabocchi.

Cardoon com trufa branca e pêra no restaurante Guido, no noroeste da Itália (Reuters / Stefano Rellandini)

Passar as trufas chinesas por europeias tornou-se tão difundido que a prática chegou até mesmo às mesas do pessoal da Interpol, a organização policial internacional. “Esta é uma tendência, com certeza, que foi identificada imediatamente, desde a primeira operação que realizamos”, disse a oficial de inteligência criminal da Interpol Simone Di Meo, referindo-se à Operação Opson, uma força-tarefa focada no rastreamento de alimentos de baixa qualidade e falsificados . A agência, que ajuda policiais em todo o mundo a compartilhar inteligência criminal, recrutou parceiros asiáticos como Coréia do Sul, Tailândia, Vietnã e Filipinas para o projeto, mas as autoridades chinesas não mostraram interesse em cooperar.

“As informações do setor privado devem ser acompanhadas por policiais [informações dos chineses] e traduzidas em conhecimento policial com apreensões, prisões e assim por diante”, explicou Di Meo. (Incluir o setor privado na investigação de crimes alimentares nem sempre é fácil, uma vez que as empresas muitas vezes não estão dispostas a compartilhar inteligência, temendo a destruição da marca se a informação se tornar pública.)

A Interpol e a Europol, a organização policial da União Europeia, formaram uma dupla para fundar a Opson em 2011, depois que relatórios para as agências sobre crimes relacionados a alimentos atingiram uma massa crítica. Passando para a inteligência sobre rótulos geográficos errôneos, alimentos vencidos reembalados para parecerem frescos e outras fraudes, os agentes esperavam encontrar criminosos com foco em produtos de marca convencionais. Para sua surpresa, os alimentos e bebidas alcoólicas mais luxuosos do mundo também estavam sendo manipulados. Além de carregamentos que incluíram “30 toneladas de molho de tomate falso, cerca de 77.000 kg de queijo falsificado” e “quase 30.000 barras de chocolate falsificadas”, a Interpol também apreendeu grandes quantidades de caviar e trufas falsificados. Durante seu trabalho na batida, Di Meo também encontrou champanhe falso, Prosciutto di Parma e mozzarella di bufala, e recebeu informações importantes de empresas como a Prosecco.

Durante o tempo em que a Opson estava em operação, os agentes alfandegários franceses descobriram e fecharam uma série de sites decadentes que vendiam grandes quantidades de trufas "francesas" ilegítimas de origem desconhecida a preços competitivos para restaurantes internacionais e clientes na época do feriado. “Tanto para o caviar quanto para as trufas, era o mesmo modus operandi, na verdade”, disse Di Meo. “Foi apresentado como um produto de altíssima qualidade, produzido em algumas áreas de produtos muito conhecidas. E vendido a preço alto. Claro, o preço alto era inferior ao preço de um produto genuíno, mas ainda era alto. Portanto, não estamos encontrando trufas ou caviar vendidos a € 10 o quilo. Não era € 1.000 por quilo, mas era talvez € 700. ”

Determinar se a fraude ocorreu geralmente envolve avaliar a qualidade e as origens do item, o que pode dificultar o rastreamento. “O problema é que ainda estamos tentando identificar se há um envolvimento de redes criminosas nesta produção em particular, ou se é apenas, digamos, alguém trabalhando individualmente que está tentando ganhar dinheiro com esses produtos específicos”, disse Di Meo . De acordo com o funcionário da Interpol, a fraude do caviar penetrou “canais oficiais de distribuição” como os supermercados. Isso e a sofisticação dos sites de trufas podem indicar a presença do crime organizado. É muito cedo para ter certeza, mas a Interpol suspeita que alguns dos milhões de euros arrecadados com o comércio ilícito de alimentos são usados ​​por redes criminosas para financiar o tráfico de pessoas e drogas.

Com baixas penalidades e pouco escrutínio regulatório, o comércio de trufas sombrias tem espaço para se expandir. A menos que haja uma séria ameaça à saúde e segurança públicas - como um caso recente de vodka tcheca que matou 20 bebedores com sua dose de metanol - os criminosos identificados com a assistência da Interpol são frequentemente libertados pelas autoridades nacionais competentes, sem muito mais do que um tapa o pulso. “As oportunidades a serem identificadas são baixas e as oportunidades de obter dinheiro, de obter margens, são altas”, disse Di Meo.

Com ameaças em quase todos os cantos do mercado, Trabocchi e outras trufas bon vivants devem continuar a avaliar o produto metodicamente, olhando atentamente para sua textura e inalando com cuidado. Então, e só então, eles podem dar a primeira mordida.


Qual destes é falso?

Se você já andou por uma rua de Manhattan e viu uma bolsa Louis Vuitton à venda em uma mesa dobrável por US $ 75, você sabe que é muito improvável que a bolsa seja real. É falsificado, uma imitação, uma réplica, uma farsa. Se fosse um Louis Vuitton real, você não o veria na esquina da 14th com a Broadway, e estaria gastando pelo menos US $ 500 por ele. Boa coisa que não acontece com comida, certo? Bem, é verdade. Bem-vindo ao mundo confuso da comida falsa.

Quando você compra uma garrafa de Coca-Cola, espera que ela seja engarrafada em um distribuidor da Coca-Cola e não uma “garrafa de Coca-Cola genuína” lavada com uma “bebida gaseificada semelhante a cola” (Estados Unidos v. Petrosian). O relatório de 2004 da International Trademark Association sobre falsificação detalhou pelo menos 10 operações de falsificação de alimentos e bebidas em 8 estados, incluindo 45.000 libras de fórmula infantil falsificada na Califórnia que o FDA descobriu em 1995.

Estima-se que 18 milhões de dólares em "vinho falsificado" foram vendidos em todo o mundo anualmente em 2004. Não é de se admirar que cientistas da Universidade de Sevilha, na Espanha, desenvolveram um processo para "impressão digital" de champanhe e outros vinhos, que comparou com uma amostra de 35 vinhos espumantes foi 100 por cento preciso ao distinguir champanhe de cava.

Na extremidade benigna do espectro está um fenômeno que pode ser chamado de embalagem associativa - a maneira como uma editora de livro imita o design da capa de um best-seller para sugerir que um novo livro tem apelo semelhante. Se um produto é popular, mas não é suficiente, alguns varejistas podem tentar criar um substituto. Por exemplo, uma loja gourmet nacional sofisticada pode comprar um item como o azeite Alziari, produzido em Nice, na França. Mas Alziari é uma operação pequena. “Para que a loja nacional terceirize e tente encontrar algo comparável em sabor e embalagem”, com óleos de várias regiões próximas, diz Joe Macaluso, do Chefs Warehouse. Não está exatamente rotulado de forma incorreta, pois não afirma ser Alziari. Mas o rótulo lembra o suficiente do rótulo Alziari para que um consumidor faça a associação.

A substituição manhosa é outra variação. A maioria dos supermercados “açafrão”, por exemplo, é na verdade açafrão - semelhante na cor, meio semelhante no sabor. Depois, há o fenômeno "Rolflex": o item falso com o nome ligeiramente diferente. A Kraft fabrica um produto chamado queijo parmesão que definitivamente não é parmigiano-reggiano. Primo taglio produz presunto que nunca foi seco ao ar pela brisa dos Apeninos. Mas, para qualquer consumidor sofisticado, isso não é engano, mas escolha: você precisa gastar US $ 25 por libra no prosciutto di Parma ou o primo taglio será suficiente pela metade desse preço?

Subindo na escala do engano, alguns produtos são alterados para serem percebidos como mais valiosos. Os cogumelos Porcini são uma iguaria maravilhosa, desde que não tenham sido embebidos em água para aumentar o seu peso (e, portanto, o seu custo). Eles também devem ser pequenos e, ao cortá-los, a carne deve estar branca e seca. Os grandes perderam o sabor, diz Mario Ascione, chef executivo e proprietário do Caffè Macaroni de San Francisco. Eles também costumam absorver água, então minhocas começam a crescer por dentro - é por isso que às vezes são chamados de porcini à bolonhesa (porcini com carne).

Quando os preços sobem, porém, isso se torna uma fraude absoluta. Quando você paga US $ 50 a onça por uma trufa, espera comprar uma trufa preta do Périgord (Tuber melanosporum) ou uma trufa branca de Alba. Mas a onda de calor de 2004 reduziu a colheita da Périgord de 50 toneladas para 9 toneladas, e como o dólar continua fraco em relação ao euro, alguns restaurantes e lojas gourmet estão passando as trufas chinesas (Tuber indicum) como francesas. Mas, embora a trufa negra chinesa se pareça com sua prima francesa, não tem o mesmo gosto. A França está realizando testes aleatórios de DNA em trufas, com multa de US $ 1.300 para quem for pego tentando enganar os consumidores com trufas chinesas. O Consorzio da Itália, um grupo governamental que regula a qualidade dos produtos agrícolas, tem agentes que viajam aos importadores para garantir que as trufas da Itália são realmente o que está sendo vendido (e avalia as multas se não forem).

Em um caso como as trufas, você pode pelo menos confiar no nariz. Alguns falsificadores usam um produto químico para simular o cheiro de trufas, mas se você sabe o que está farejando, não se engane. (O "óleo de trufa" falso geralmente é óleo de girassol com sabor de fac-símile químico.) Não apenas os dois odores são detectavelmente diferentes, mas a trufa de Alba enche uma sala em 20 minutos, enquanto o falso embala uma pancada imediatamente e desaparece. “Se você levar uma trufa do Piemonte para uma sala, especialmente as brancas de Alba - as melhores e mais caras do mundo - 10 a 20 minutos depois, o cheiro úmido de fungo terá dominado a sala”, diz Ascione. “É como se você andasse dentro de uma caverna escura e úmida, é esse tipo de frescor. Esse é o cheiro de trufas. "

Com alguns produtos, no entanto, é mais difícil identificar a origem. Coldiretti, a associação de agricultores italianos, afirma que 7 em cada 10 produtos italianos nos Estados Unidos não são o negócio real - traduzindo-se em US $ 1,4 bilhão em verdadeiras exportações italianas e US $ 3,5 bilhões em falsificações, incluindo vinho, azeite, vinagre balsâmico, queijo, molho de tomate e presunto.

Denominazione di Origine Controllata (DOC) e Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) rotulam produtos alimentícios e vinhos para garantir que cada item seja produzido na região especificada e que os padrões estabelecidos sejam atendidos. Você encontrará a rotulagem e os selos governamentais nas tampas das garrafas de chianti e vinagre balsâmico e as marcações nas laterais de parmigiano-reggiano e presuntos de Parma.

Mas isso não impede as empresas de colocar "Made in Italy" em uma garrafa. “Muito azeite, especialmente o virgem extra, é caro para vender nos EUA e no mercado mundial. Assim, uma empresa trará azeite de diferentes partes da Europa, embalará na Itália e enviará para os mercados onde os clientes procuram azeite italiano ”, diz Ascione. “Mas engarrafado ou embalado na Itália não significa que seja de lá. Se você não vir o rótulo DOC ou DOCG, não será o que você acha que está recebendo. Olhe para sua origem, não onde é engarrafado. ”

High price is a gauge of the authenticity of balsamic vinegar and olive oil. “Consumers have to think about it: What’s the process for producing something like olive oil?” says Albert Katz of Napa Valley’s Katz and Company. “From the growing of the olives, taking care of them, picking them, processing them, bottling the oil—does that cost only $5? No. The consumer should [consider] the product and the process and say, ‘That can’t be done.’ ”

If a bottle of balsamic vinegar costs less than $100, it’s probably not the real thing. Authentic balsamic vinegar is only the “must” (the unfermented juice), typically of white trebbiano grapes, aged for at least 12 years in a succession of wooden casks. It contains no red wine vinegar. Rather, it’s dark and syrupy. And it costs an arm and a leg. But that’s not what most people have in their pantries. As long as they know the difference and are OK using supermarket balsamic to dress their salads, it’s fine.

In fact, sometimes a fake is better than OK. Piquillo peppers traditionally come from the Ebro River Valley in northern Spain. Macaluso of Chefs Warehouse, though, says that “the ones from Peru are as good as if not better than the ones from Spain. And white asparagus from Thailand or Peru tends to be better than the white asparagus from China.”

The easiest solution is to choose a reputable retailer. “If your grocer can’t answer your question about the authenticity of a product,” says Katz, “then go to someone who can.”


Bogus Labeling

It’s easy to discern truffle additives by the label of a product, Safina says. You just have to know what clues to look for. Think of it in the same way you read your other packaged food labels. Words like 𠇎xtract,” 𠇊roma,” 𠇏lavor,” “natural flavor” or even 𠇎ssence” are common on truffle product labels, and they all indicate the same thing—not real truffle.

Consumers should also be wary of “truffle extract” on labels, warns Safina. Extraction on such products is usually alcohol-based, a process which gives a very volatile (and also expensive) result that has a more alcohol flavor than anything. Think about alcohol-extracted vanilla, which isn’t nearly as prized or delicious as alcohol-free, pure vanilla extract.

You must still even be cautious, Safina urges, with organic truffle products. Take a bottle of certified organic truffle olive oil, for example. The olive oil may indeed be certified organic, but as far as truffles are concerned, the product might only contain supposed truffle extract, aroma, essence, and so on.


Schneider Chief's Offer to Settle Fraud Charges Angers Belgians

An attempt by French industrialist Didier Pineau-Valencienne to settle Belgian charges of fraud and embezzlement has backfired.

Mr. Pineau-Valencienne, who is chairman of the French electrical engineering concern Schneider SA, was indicted in 1994 for fraud and embezzlement by a Brussels judge. On March 12, his Brussels attorney, Pierre Legros, offered to pay 400 million Belgian francs ($11.5 million) to settle claims against Schneider and its chairman in return for having the case dropped, infuriating the Brussels prosecutors' office. Mr. Pineau-Valencienne faces a possible prison sentence if convicted of the charges.

"Belgian justice isn't for sale," Brussels Chief Prosecutor Benoit Dejemeppe said in a television interview last week after news of the offer leaked out. In a prepared statement, Mr. Pineau-Valencienne denied any attempt to pressure the Belgian judges a few months before his trial is expected to take place.

Mr. Pineau-Valencienne was indicted following accusations that Schneider had defrauded minority shareholders of two small Schneider subsidiaries in Belgium. Schneider reached a settlement with most of the minority shareholders but the Brussels judges nevertheless pursued the investigation, focusing on a series of obscure financial transactions between Schneider, the subsidiaries and a complex web of offshore trusts in Panama and elsewhere.

Last year, Schneider -- which last week said it intends to seek a listing on the New York Stock Exchange as early as next year -- agreed to pay a fine of 1.1 billion Belgian francs to Belgian tax authorities. Officials close to Schneider said the latest 400-million-franc offer was aimed at settling remaining claims from the Belgian tax authorities as well as settling damage claims still outstanding with a handful of minority shareholders. One of the shareholders, however, said he had received no such offer.


The 7 Most Common Counterfeit Foods and How to Identify Them

Is the heaping pile of truffle atop your $8 pizza too good to be true? Possivelmente. Here&rsquos how you can stop fraud foods before you fork out big money for an imposter.

You likely know that a $20 “Michael Kors” bag on a street corner in NYC is far too great a deal to be the authentic specimen. (You do know that, right?) But do you know if your bottle of olive oil is legitimate? Or if you’re actually eating red snapper when a fillet of thin, flaky white fish is delivered to your table?

The answer is likely no. And you wouldn’t be alone.

Indeed counterfeit food—or �onomically motivated adulteration” as it’s sometimes formally called—is a real issue in grocery stores, restaurants, and online food stores everywhere. Manufacturers may alter their products by cutting a high-quality food with an inferior product (olive oil, for example). They may use fancy language on the label to throw you for a loop (truffle oil, perhaps). They may also just outright lie (that red snapper from before).

Some food companies and countries are highly protective (and litigious) of terms and labels, and that helps you know you’re getting the product you’re promised. Grape growers in the Champagne region of France, for example, don’t allow anyone who doesn’t grow the fruit for their sparkling wine on their turf to use the word.

WATCH: What is Imitation Crab?

The U.S. Food and Drug Administration (FDA) and U.S. Department of Agriculture (USDA) have a lot of rules and regulations that specify what can and cannot be called a specific food name. Unfortunately, enforcement of those rules is often lax. (Who can blame them? They’re also trying to keep us safe from dangerous medications and potentially deadly lettuce.)

That leaves the search for fraudulent food up to you. It’s not always easy—we’ve all been fooled and just don’t know it𠅋ut these tips can help you spot a fake before you take it home with you.

Azeite

You buy the most elegant bottle on the grocery store shelf. You know—the one with the Brunswick green glass, gold paper wrappings, and ornately scripted label. It’s not in the middle of the shelves—it’s at the top (a trick you’ve read more than once in a favorite magazine)—so it’s supposed to be more authentic. Mas é isso? Talvez. But the odds aren’t in your favor.

Olive oil is one of the most adulterated foods in grocery stores and restaurants today. Indeed, one series of studies with olive oil samples from the five top-selling U.S. grocery brands found that 73 percent of the samples failed to meet the standards of the International Olive Council (IOC). Olive oil manufacturers may cut their expensive extra-virgin olive oil with an inferior olive oil, or worse another type of oil altogether (soybean or sunflower oil, for example).

How to spot a fake: First, look at the label. Bottles that say 𠇏rom Italy” or 𠇋ottled in Italy” may not be legitimate. Companies can import oil into Italy, package it, ship it out, and add the Italian claim. Legitimate olive oils are “harvested in” or “made in” Italy.

You can also stick to brands you know are legitimate and trustworthy. The same study that found all of the fake oil found that none of the olive oils they tested from Australia and California were fake. Just 11 percent of Italian brands failed the IOC tests.

Look for label additions like “Harvest Date” and a seal from the city or region where the oil was pressed and bottled. Italian EVOO makers are proud of their product, and clues to the origin of the bottle you hold in your hand help you know you can trust the oil.

Frutos do mar

If you order halibut at a restaurant, will you know if that white block of seasoned fish really is halibut? Or could it be much less expensive cod? To the untrained eye, it’s hard to know. That may be precisely why so many restaurants and grocery stores have mislabeled food or used false fish identifications.

A 2013 study from Oceana found that 38 percent of all restaurant fish samples they tested were mislabeled. The wrong fish was being served. In sushi restaurants, it’s worse. Almost three-quarters of fish samples from sushi restaurants were imposters. Grocery stores fared a bit better: just 18 percent of fish in the retail space was incorrectly labeled.

This same study found that snapper and tuna were most likely to be improperly labeled. Nearly 88 percent of those fish samples were false. Salmon, on the other hand, was mislabeled just seven percent of the time. (Its color is quite distinctive.)

How to spot a fake: You could become a fish expert (unlikely), or you can find a fishmonger you know and trust. When you’re away from your supplier or shopping sales at an unfamiliar store, you can always use Google to closely compare images. Of course, if the fish is in a bisque or soup, it’ll be difficult to know. “Species substitution” is OK when you’re made aware of the switch. It’s not OK when you don’t know it’s happening and you have to pay more.

Queijo parmesão

By now, you’ve probably heard about or even read the 2016 Bloomberg story that detailed how some cheese manufacturers in the United States were adding wood pulp to their Parmesan cheese products (the pre-shredded kind in the tubs and bags, not the wheeled variety). This wood pulp, also known as cellulose, is an approved additive in foods, so it’s safe for consumption. It even helps prevent moisture buildup, and in foods prone to quick molding like cheese, that’s important.

But the report found that cheesemakers were adding more than the approved percentage. Sometimes, a lot more. They were also, in some cases, adding cheap cheddar and trying to pass it off as more expensive Parm. Bloomberg even reported that the FDA discovered some cheese products, such as Market Pantry’s 100% Grated Parmesan Cheese, had no actual Parmesan at all.

How to spot a fake: Leia o rótulo. The company probably has to tell you if they’re ripping you off you just might not always see it. If ingredients like �llulose” make the fine print, you’re being had.

Better yet, buy and grate your own Parm. Cut a wedge straight from a beautiful wheel of Parmesan, and DIY your finely-grated cheese. If you’re willing to splurge, Parmigiano-Reggiano is a bit more expensive than classic Parm, but it’s a legally protected term, so if your cheese says it, it’s real.

Café

This one is a wee bit upsetting, especially for you three-cups-per-day coffee connoisseurs. Some pre-ground coffee is cut with twigs, stone, corn husks, and other ingredients in order to increase the weight of the grinds and decrease the amount of product the manufacturer has to use for one bag of coffee grounds.

How to spot a fake: You might not be able to unless your nose can sort out the terroir of Colombia’s best beans. If you can’t become a trained coffee taster, you can DIY your way out of the dilemma by buying whole beans and grinding your own just before boiling and serving.

Really, that’s a win for your taste buds. Coffee that remains ground for too long loses a great deal of its flavor, intensity, and vigor. If you grind your own, you get the utmost flavor in every cup.

Querida

In recent years, Chinese importers have been embroiled in a sticky honey scandal as they were importing honey that, well, wasn’t honey at all. Or if it was, it was diluted with sub-par ingredients like high-fructose corn syrup and beet sugar. They were busted, and heavy taffis were put in place. But instead of cleaning up their game, they just shipped their honey to neighboring countries and exported from there.

They’re not the only fakers either. Some honey is indeed cut with cheap sugar. Others may label average clover honey as an exotic varietal and upcharge you the difference.

How to spot a fake: Leia o rótulo. It should say only honey. If anything else is listed, you’re not getting the authentic product.

You can also find a local beekeeper and ask them to be your supplier. Most small producers will be happy to show you their lives, and they won’t filter the pollen out of their honey either. (Some honey organizations say honey isn’t honey if it’s been filtered. Others disagree. It’s hard to know if your honey has pollen just by looking at it.)

Especiarias

Not all spices fall victim to the fraud issue, but certain ones—saffron and paprika, for example𠅊re more likely to be fraudulent or diluted with less expensive spices. In fact, one study (from 1995, so don’t panic) found that paprika was cut with ground brick. Today, ultra-expensive saffron may be mixed with marigold flowers, chalk, even plastic threads. Paprika and black pepper may be cut with other cheaper products like ground seeds and plant stems.

How to spot a fake: It’s tricky. Most spice bottles don’t list ingredients, and truthfully, they just might not tell the truth. If the price is too good to be true, the spice may not be real. This is especially the case for expensive saffron.

To make sure you’re getting the real deal, consider buying whole spices and grinding yourself. You can also look for reputable spice stores like Penzey’s.

Truffle Oil

In the early aughts, the great truffle oil scam was unearthed. The glistening bottles of prized oil were revealed as frauds. Fakes. Phonies. But that didn’t stop many chefs from using the oil that tastes almost like real truffle as Skittles tastes like the rainbow. Still today, most truffle oil is a synthetic mix of olive oil and flavoring compounds like 2,4-dithiapentane. (Now doesn’t that sound delicious?)

Some people are totally OK with eating a fraudulent product, so as long as you know you’re not eating anything that was made with those semi-precious truffles, feel free to dig into pizza drizzled with truffle oil or a truffle pasta doused with a hefty dose.

How to spot a fake: It’s almost all fake, but you can read the labels if you think you may have spotted a real one. Ingredients should be as simple as extra virgin olive oil and truffle. If you spot anything else, it may not be legitimate.


Faux fungi

As France’s truffle season gets into full swing, local devotees of the luxury fungus are on the lookout for an unwelcome Asian rival to their own “black diamond”.

Sold for a 20th of the price, the Chinese truffle looks so similar to the prized French delicacy the Perigord black truffle or tuber melanosporum that only experts can tell them apart.

For truffle purists, the likeness ends there.

“I bought some Chinese truffles once, it was a disaster. A rubbery lump with no smell or taste,” scoffed 60-year-old Martine Nardou, picking up her own supply at the truffle market in Sarlat, deep in south-western Perigord.

Still, few consumers can spot the difference at a glance, and in recent years unscrupulous vendors have been found slipping Chinese fungi into baskets of black truffles, where they soak up the pungent smell, or serving them on a plate sprayed with artificial truffle scent.

In the Perigord, where truffles can fetch up to 1,000 Euros a kilogramme, a dozen markets have brought in tough new controls to stop producers bulking up their harvest with the cut-price Chinese fungus.

Inspector Truffle
In Sarlat, an army of inspectors sets to work before dawn, smelling and squeezing each scrubbed tuber, carving off slivers to check the mottled black flesh for frost damage, and root out impostors.

Using microscopes and DNA tests, fraud inspectors have found Chinese tubers offered as black truffle on menus from the Perigord to Paris, and mixed into around 10 percent of processed foods containing truffle.

Under French law, only the Perigord variety can boast the generic name “truffle”, and therefore command its astronomical price.

Meanwhile in China the industry is flourishing, with an annual harvest of 300 tonnes, of which 15 were exported to France last year.

Tuber indicum, the Chinese truffle’s botanical name, grows abundantly in the Sichuan region in the foothills of the Himalayas, where it was used as animal feed, local lore holds that it helps sows produce more piglets, until locals were alerted to its commercial potential in the 1990s.

The French truffle-growers’ federation says there is no need to put up trade barriers, simply for strict labelling rules.

Aficionados have also been spooked by research suggesting that Chinese truffle spores, if allowed to spread into the countryside, could threaten less hardy European varieties.

Such concerns sent one French harvester, Eric Maire, travelling from town to town, with a petition to have the Chinese variety “sent back where it came from”.

“The market is open to everyone. But our fear is that we are bringing in a species that is going to kill off our own.”


French truffle growers have declared war on cheap, “fake” Chinese imports that they say unscrupulous chefs are unfairly “doping” by spraying with synthetic aromas to make them smell like the real thing.

The financial stakes are high as the knobbly, golf ball-size fungus, which grows around the roots of oak, hazel and lime trees, is one of the most expensive foods in the world by weight.

Black French truffles, or Tuber melanosporum, from the southwest region of Périgord are known as “black diamonds” and sell for 500 euros ($765) per kilogram on average.

The pale Tuber indicum variety from China and the Himalayan foothills fetches only 30 euros ($46) per kg.

The black truffle was genetically mapped in 2010, but hopes that this could help to differentiate it from Asian imports more easily have so far proved unfounded. “We are in competition with bad chefs who take Chinese truffles and spray them with scents without informing customers,” said Michel Santinelli, the head of the French truffle growers federation for the Provence-Alpes-Cote d’Azur region.

Last week, the federation signed a protocol with the French government to raise awareness over the issue and the different types of truffle on offer.

French trufficulteurs, as the cultivators are known, are also calling for the black truffle to have its own appellation and for Asian impostors to be labelled “exotic invasive species.”

The finest black truffles have a subtle aroma and an earthy flavour reminiscent of a rich chocolate, experts say. Only the white Alba truffle from Italy’s northern Piedmont region can compete in terms of gastronomic finesse and scarcity.

An inquiry by France’s national consumer fraud body in 2012 found that between 10 per cent and 15 per cent of the samples seized and sold as Périgord truffles were “doped” Chinese fakes.

Experts said it was increasingly easy to fox consumers because the price of black truffles was so high that only tiny flecks were used in food, making it hard to taste the difference.

The other issue for French truffle growers is that production is “structurally deficient.” Chinese imports to France are now running at about 23 tonnes a year, but the French are struggling to maintain annual production of about 45 tonnes, a big drop from the 725 tonnes unearthed at the start of the 20th century. A decline in its natural habitat and global warming are often blamed.

As part of last week’s protocol, the state will provide a grant of 200,000 euros ($304,843) annually for seven years to develop the truffle industry. The estimated 20,000 French truffle producers have committed to plant between 300,000 and 400,000 trees annually. But these will not produce any new fungi for at least 10 years.


What Are Truffles and Why Are They So Expensive?

T ruffles, the darling of the food scene, are not the chocolate treats that bear the same name. Not dessert truffles, true truffles are a rare delight and not an opportunity to be missed. While they are typically considered expensive food, there are ways to get your truffle fix in the United States through avenues such as truffle oil.

There are white and black truffles, and they're as different as night and day. There are some similarities - they're both a subterranean fungus that grows in the shadow of oak trees. However, there are over seven different truffle species found all over the world, from the Pacific Northwest to China to North Africa and the Middle East.

Truffles can be found concentrated in certain areas around the world, with the Italian countryside and francês countryside being rich places of growth. Black truffles grow with the oak and avelã trees in the Périgord region in France. Burgundy truffles can be found throughout Europe in general, like the black summer truffle.

White truffles are typically found in the Langhe and Montferrat areas of northern Italy around the Piedmont region. Additionally, the countrysides of Alba and Asti are popular truffle hunting areas. White truffles are also found in the hill regions of Tuscany in Itália near certain trees.

Not just localized to Europe, however, New Zealand Australia also see truffles growing. The first black truffle produced in the Hemisfério sul was in New Zealand in 1993. In Australia, Tasmania was the origin of the first truffle harvests and the largest truffle from Australia, weighing in at 2 pounds, 6 ounces) was harvested de Michael and Gwynneth Williams.

In the Pacific Northwest of the U.S., four species of truffles are commercially harvested: the Oregon black truffle, the Oregon spring white, Oregon winter white truffle, and the Oregon brown truffle.

In the South, the pecan truffle is often found alongside fallen pecans among the tree roots. While farmers once discarded them, the gourmet food scene is slowly starting to incorporate them into seasonal dishes.

Depending on which country they hail from, they're sniffed out by specially trained dogs or pigs, then dug up by the "hunter". They're located through the natural aroma they release when they interact with certain plantas, mammals, and insects. These interactions also encourage new colonies of the truffle fungus to appear through spore dispersal.

Both white and black truffles share the same appearance, that of a lumpy potato, but it's in taste and shelf-life they differ.

Each kind of truffle is firmly in the "umami" category of taste - very earthy and doesn't need a lot of salt to trip your tastebuds.

The black truffle is far more common, even in haute cuisine. Available for six to nine months a year, it has a stronger taste and pungent aroma that often needs acquiring. I've experienced a black truffle-and-olive tapenade, a perfect use for it, because it evokes a black olive-type taste. Pessoas em Nova york can experience this by stopping over at Eataly, where they sell truffles regularly.


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Comentários:

  1. Amid

    Acho que você vai permitir o erro. Eu me ofereço para discutir isso. Escreva para mim em PM, vamos conversar.

  2. Mucage

    Parabéns, ótima resposta.

  3. Gorisar

    Tópico bastante útil

  4. Mohammed

    Por favor, explique com mais detalhes

  5. Alberto

    É notável, uma informação bastante divertida



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