Nhoque de Ricota com Cogumelos e Receita de Manjerona

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2 colheres de sopa de azeite virgem extra
1 libra de cogumelos selvagens variados, cortados em pedaços de 1/2 a 3/4 de polegada
4 cebolas verdes; partes brancas e verdes claras finamente picadas, partes verdes escuras cortadas em fatias finas
1/2 xícara (ou mais) de caldo de frango com baixo teor de sal
1/4 xícara de queijo parmesão ralado mais adicional para polvilhar
2 colheres de sopa de folhas frescas de manjerona

Coloque a ricota em uma peneira sobre uma tigela média. Deixe esfriar até que a ricota tenha textura de argila úmida, cerca de 1 hora.
Misture a ricota, 1/2 xícara de farinha, ovo e os próximos 5 ingredientes em uma tigela média, adicionando mais farinha por colheres de sopa até que a massa fique levemente pegajosa (não adicione mais de 4 colheres de sopa). Cubra e leve à geladeira por 30 minutos.
Polvilhe a assadeira orlada generosamente com farinha. Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Corte em 4 pedaços iguais. Usando as mãos, enrole 1 pedaço na superfície enfarinhada em um tronco de 3/4 de polegada de largura. Corte o tronco transversalmente em pedaços de 1 polegada. Coloque o nhoque na assadeira preparada, espaçando. Repita com o restante da massa. Cubra o gnocchi com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora e até 1 dia.

Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo alto. Adicione os cogumelos; refogue até começar a dourar, cerca de 4 minutos. Adicione as partes brancas e verdes claras da cebola picada. Refogue por 1 minuto. Adicione o vinho; mexa até que quase todo o líquido seja absorvido, cerca de 30 segundos. Adicione 1/2 xícara de caldo de galinha. Mexa até que o molho engrosse ligeiramente, cerca de 1 minuto. DO AHEAD Pode ser feito 2 horas antes. Deixe descansar em temperatura ambiente.
Trabalhando em 2 porções, acrescente o nhoque a uma panela grande de água fervente com sal, mexendo para evitar que grude. Ferva até que o nhoque suba à superfície da água e, em seguida, continue fervendo até estar totalmente cozido, mais 1 1/2 a 2 minutos. Usando uma escumadeira, transfira o nhoque para a frigideira com os cogumelos. Adicione as fatias verdes escuras da cebolinha.
Reaqueça os cogumelos com nhoque e cebolinha em fogo médio, adicionando mais caldo em 1/4 de xícara (se seco). Retire do fogo. Adicione 1/4 de xícara de queijo, manteiga e manjerona; mexa até o queijo e a manteiga derreterem. Tempere com sal e pimenta. Transfira para pratos e polvilhe com mais queijo.

Receita de Andrew Carmellini, Seção de Críticas