Torta de merengue de limão
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Impressionante não significa necessariamente difícil. A coalhada pode ser feita com pelo menos um dia de antecedência, assim como a crosta. Divida o trabalho, fique tranquilo e deixe-os mortos com a apresentação. Esta receita é do Buxton Hall, um dos Top 10, Melhores Novos Restaurantes da América 2016.
Ingredientes
Recheio De Limão
- 6 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada, cortada em pedaços
- 1 colher de sopa de raspas de limão ralada
Crosta
- 1 ¼ xícara de farinha para todos os fins, e mais para a superfície
- ½ xícara (1 palito) de manteiga sem sal gelada, cortada em pedaços
- 1 colher de chá de vinagre de maçã
- Spray antiaderente de óleo vegetal
Merengue e Montagem
- ½ colher de chá de extrato de baunilha
- ⅛ colher de chá de creme de tártaro
- 3 colheres de sopa mais ½ xícara de açúcar
- ¼ colher de chá de suco de limão fresco
Equipamento especial
- Um termômetro de doces; uma tocha de cozinha (opcional)
Preparação de receita
Recheio De Limão
Coloque a manteiga em uma tigela média definida em uma tigela maior cheia de água gelada. Coloque uma peneira de malha fina sobre a tigela com a manteiga e reserve. Bata as gemas em outra tigela média.
Bata o açúcar, o amido de milho, o sal e 1 ½ xícara de água fria em uma panela pequena até ficar homogêneo. Aquecer em fogo médio-alto, mexendo sempre, até a mistura ficar espessa e borbulhar, cerca de 1 minuto. Retire do fogo e bata gradualmente cerca de um terço da mistura de amido de milho nas gemas. Bata a mistura de gemas de volta na panela; misture as raspas de limão e o suco de limão e reduza o fogo para médio-baixo. Cozinhe, mexendo sempre, até a mistura ficar bem espessa e borbulhando suavemente, cerca de 2 minutos. Passe imediatamente a mistura pela peneira para uma tigela com manteiga, pressionando com uma espátula de borracha ou colher de pau. Mexa até a manteiga derreter e a mistura esfriar, cerca de 5 minutos. Despeje na crosta e cubra, pressionando o filme plástico diretamente na superfície. Leve à geladeira até firmar, pelo menos 8 horas.
Avance: O enchimento pode ser feito com 2 dias de antecedência. Mantenha-se refrigerado.
Crosta
Numa tigela grande, misture o açúcar, o sal e 1 ¼ xícara de farinha. Misture a manteiga com os ingredientes secos para cobrir uniformemente. Trabalhando de forma rápida e agressiva, use os dedos para esfregar a manteiga na farinha para criar pedaços grandes e peludos de massa (esmague a manteiga na farinha para criar alguns pedaços que são planos e finos e alguns que são grandes e grossos). Combine o vinagre e 3 colheres de sopa. água gelada em uma tigela pequena e regue com a mistura de farinha, mexendo com um garfo para distribuir. Sove a massa na tigela até que fique bem (ainda vai parecer um pouco seca).
Vire a massa sobre uma superfície de trabalho e sove mais 1 ou 2 vezes, pressionando para incorporar os pedaços soltos. Pressione em um disco de ½ "de espessura, embrulhe em plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.
Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 5 minutos para amolecer. Estenda sobre uma superfície levemente enfarinhada, girando e polvilhando com mais farinha conforme necessário para evitar que grude, para uma rodada de 30 cm. Transfira para uma forma de torta de 9 pol. De diâmetro. Levante as bordas e deixe a massa cair no prato. Você deve ter cerca de 1 "saliência. Dobre as bordas para baixo e dobre. Coloque a forma de torta em uma assadeira forrada de papel alumínio e leve à geladeira por 15 minutos.
Pré-aqueça o forno a 425 °. Cubra levemente uma folha de papel alumínio com spray antiaderente e coloque na crosta da torta, com o lado revestido para baixo, pressionando os lados inferior e superior. Recheie com pesos de torta ou feijões secos e leve ao forno até a crosta ficar dourada, 15-20 minutos. Remova com cuidado os pesos de papel alumínio e torta e asse a crosta até que o fundo esteja totalmente marrom dourado, 15-20 minutos. Transfira para uma gradinha e deixe esfriar.
Avance: A massa pode ser feita com 3 dias de antecedência; mantenha refrigerado ou congele por até 1 mês. A torta pode ser montada com 1 dia de antecedência. Mantenha-se refrigerado.
Merengue e Montagem
Bata as claras, o extrato de baunilha, o creme de tártaro e o sal na tigela grande da batedeira com batedeira em velocidade média-alta até formar picos moles, cerca de 2 minutos. Com o motor funcionando, adicione gradualmente 3 colheres de sopa. açúcar.
Enquanto isso, traga o suco de limão, o açúcar restante ½ xícara e 2 colheres de sopa. água para ferver em uma panela pequena em fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar. Pincele as laterais da assadeira com um pincel úmido para dissolver quaisquer cristais de açúcar e coloque o termômetro na assadeira. Cozinhe, sem mexer, até o termômetro registrar 240 °, cerca de 4 minutos.
Remova imediatamente a calda do fogo, reduza a velocidade da batedeira para média e gradualmente passe a calda nas claras de ovo no espaço entre a lateral da tigela e o batedor. Aumente a velocidade para alta e bata até que as laterais da tigela estejam frias ao toque e o merengue esteja firme e brilhante, cerca de 5 minutos.
Transfira o merengue para um saco de confeitar com uma pequena ponta de estrela. Remova o plástico da superfície da torta e canalize o merengue decorativamente por cima. (Você também pode simplesmente espalhar o merengue sobre a torta e usar uma espátula para criar picos e redemoinhos decorativos.) Torrar o merengue com uma tocha de cozinha, se desejar.