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Segredos das primeiras famílias da América através da história da alimentação

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Wikimedia Commons / Daniel Schwen

Uma próxima série explorará a história americana por meio dos armários da cozinha presidencial.

Uma nova série do Presidential Culinary Museum e do Presidential Service Center chamada de Gabinete do Presidente está programado para estrear na primavera de 2015 na TVtibi, e irá revelar segredos de Primeira Famílias em toda a história americana, tudo através das lentes da comida.

Entre os assuntos que o Gabinete do Presidente irá explorar será "subornar pessoas para contrabandear arroz através da fronteira italiana, seus casos de amor ilícitos, fantasia pelo crème brûlée francês e amor pela massa italiana" de Jefferson, bem como o "amor de Nixon por [ketchup] no queijo cottage".

Durante todo o caminho de volta a Washington, cada Primeira Família e a interseção de sua comida e política serão exploradas e reencenadas, incluindo:

“Os registros secretos do presidente Washington sobre seus servos escravos negros e o Top Chef, Hércules, que fugiram; De Vladimir Putin mentiras expressas em frente ao mundo depois de jantar em 2001 com caviar de chocolate, a carta de Julia Child sobre a comida e serviço da Casa Branca, o amor dos Clintons por mangas e bananas, empregados que roubaram e roubaram das casas e contas bancárias dos presidentes , o molho picante favorito da família Bush e o primeiro amor do presidente Lincoln, Ann, e sua torta de abóbora - e onde ele realmente nasceu ... ”

Para obter as atualizações mais recentes sobre alimentos e bebidas, visite nosso Food News página.

Karen Lo é editora associada do The Daily Meal. Siga ela no twitter @appleplexy.


O segredo para passar por um jejum de Yom Kippur? Kreplach

Para marcar o feriado judaico de Yom Kippur, o dia da expiação, os judeus jejuam de sol a sol. Mas antes que o sol se ponha, amigos e familiares se reúnem para desfrutar de uma refeição final. E para os judeus da Europa Oriental, essa refeição tradicionalmente inclui kreplach.

Kreplach - krepel é o singular - são pequenos bolinhos, às vezes conhecidos como "wontons judeus". Como o bolinho chinês, eles são recheados com carne, embrulhados em massa e adicionados à sopa. (Para mais informações sobre bolinhos, confira a NPR's Dumpling Week.)

Existem variações recheadas de queijo e preparações fritas (boas para as sobras na noite seguinte). Alguns estudiosos judeus dizem que os bolinhos têm um significado especial para o Yom Kippur: o recheio e seu invólucro juntos servem como uma espécie de meditação em nosso ser interior e exterior, à medida que nos aproximamos de um feriado sagrado. Mais simplesmente, é tradição.

Muitos avós judeus hoje cresceram comendo kreplach preparado por suas próprias mães e avós. Mas poucos os fazem mais, e por um bom motivo - kreplach dá muito trabalho. "Minha mãe trabalhou para sempre - trabalho duro!" diz Muriel Silverstein, residente da comunidade de aposentados Rose Schnitzer Manor em Portland, Oregon. "Ela moía o frango ou a carne sozinha e recheava os pedacinhos de massa, depois os cozinhava e os colocava na sopa."

De acordo com o proprietário da delicatessen e autor de um livro de receitas Nick Zukin, esse esforço incorpora algumas das marcas da culinária camponesa - encontrar o sabor onde você pode. Para seu último livro, The Artisan Jewish Deli at Home, Zukin reuniu receitas de todo o país - desde cozinheiros que colocam Sririacha no molho russo naquele Reuben, até aqueles que ainda fazem os clássicos como suas avós os ensinaram.

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras. Cortesia de Caren Alpert ocultar legenda

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras.

Para fazer kreplach, Zukin frita cebolas em gordura de frango - schmaltz - até que estejam quase queimadas, para obter aquele sabor realmente profundo, que ele chama de "terra doce". Zukin diz que você pode usar as sobras do peito ou o frango duro no fundo da panela de sopa. A carne é moída (tradicionalmente com um moedor de carne da velha escola ou à mão com um hackmesser), junto com alguns vegetais cozidos, talvez um pouco de fígado de galinha.

Essas adições ajudam a alongar a carne, permitindo que você obtenha mais algumas porções da valiosa proteína, e também adicionam um pouco de umidade e sabor. É assim que você faz um prato especial de feriado com o que são, essencialmente, sobras.

O resultado final é uma pequena embalagem econômica com um sabor surpreendentemente complexo. "O schmaltz de frango é a nota alta, ou aguda, o fígado é o baixo e a carne é o tenor", diz Zukin. "Sim, Kreplach Symphony No. 1."

Mas, é claro, a teoria da harmonia kreplach vai apenas até certo ponto. Então, trouxemos o kreplach de Zukin de volta aos especialistas da Mansão Rose Schnitzer para o teste real. Na maioria das vezes, eles foram aprovados com louvor, embora houvesse opiniões divergentes sobre os níveis de sal e se um processador de alimentos havia tornado o recheio muito liso.

Em última análise, kreplach não se trata apenas de quão finamente você cortou o recheio, ou quão fino você enrolou a massa. É sobre uma ocasião especial e, como a residente Shelly Petcher explica, saber que alguém especial os fez para você. "Foi assim que muitas avós mostraram seu amor pela família." E esse amor - e aqueles kreplach - podem sustentá-lo, até que o sol se ponha e o jejum de Yom Kippur chegue ao fim.

Receita: Kreplach

Esta receita vem de Nick Zukin, um riff daquele que ele adaptou para The Artisan Jewish Deli em casa. Zukin enfatiza que este é apenas um modelo e pode ser facilmente ajustado para acomodar quaisquer sobras que você possa ter. Faz cerca de 150, mas eles congelam lindamente.

¼ xícara de gordura de frango fundida (schmaltz) ou óleo vegetal, mais o adicional conforme necessário para saborear

½ libra de fígados de frango, aparados de qualquer membrana e secos com toalha de papel (opcional)

1 libra de peito restante, cortado grosseiramente

Livros

Matzo Ball Matriarch of American Jewish Food

Em uma frigideira grande, aqueça a gordura em fogo médio-alto. Adicione a cebola, junto com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando para quebrá-la, até que a cebola amoleça e fique translúcida. Abaixe o fogo e continue a cozinhar até que as cebolas adquiram uma cor marrom-escura uniforme,

40 minutos. Mexa apenas quando necessário. Deixe esfriar um pouco.

O sal

Kosher: a palavra mais quente em rótulos de alimentos

Enquanto as cebolas estão cozinhando, aqueça uma frigideira em fogo alto e adicione um pouco de gordura. Adicione os fígados (cuidado para não cuspir óleo) e cozinhe até dourar, depois vire e doure do outro lado. Você deseja obter um pouco de cor, mas não cozinhe demais - você deseja apenas sentir o início da firmeza. Deixe esfriar um pouco.

Em um processador de alimentos, pulse o resto do peito até que esteja em pequenos pedaços, mas ainda tenha alguma textura. Retire e reserve. Adicione as cenouras e as pastinacas, as cebolas e o fígado e pulse até ficar homogêneo, com um pouco de textura (você também pode picar tudo em um moedor, se tiver). Retire a mistura e misture com o peito. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino, acrescentando mais schmaltz ou caldo para umedecer a mistura, se necessário.

2 xícaras de farinha multiuso crua e mais para espanar

Misture a farinha e o sal na tigela de trabalho de um processador de alimentos. Pulsar para distribuir o sal. Adicione os ovos e 1 colher de sopa de água e processe até formar uma bola, por 15 a 30 segundos. Se depois de 15 segundos a massa não começar a formar uma bola (provavelmente parecerá arenosa ou pedregosa), adicione um pouco mais de água (apenas uma colher de chá por vez) sem parar a máquina até que se forme uma bola. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até obter uma massa lisa e macia, cerca de 2 minutos. Forme uma bola com a massa e, em seguida, use uma faca para dividi-la em 4 partes iguais. Molde cada pedaço em um disco grosso. Embrulhe cada disco em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 20 minutos e até 3 horas antes de usar.

Para modelar o kreplach: Abra a primeira bola de massa manualmente ou em uma máquina de macarrão. Role até que você quase consiga ler (geralmente a próxima menor configuração em uma máquina de macarrão, ou até que seu braço quase caia com a mão), usando farinha adicional para espanar conforme necessário. Se a massa resistir, deixe-a relaxar por um minuto e depois volte a mexer.

Quando a massa estiver fina o suficiente, use uma faca afiada para cortá-la em quadrados de 5 centímetros. Coloque uma pequena quantidade de recheio no centro de cada quadrado (

2 colheres de chá) e dobre a massa sobre ela. Umedeça as bordas da massa com água ou ovo batido e dobre, amassando o recheio para espremer o ar. Pressione as bordas para selar (com os dedos ou um garfo). Você pode juntar os dois pequenos ângulos, para formar um tortellini, ou sair como um triângulo. Coloque o kreplach moldado em uma bandeja polvilhada com farinha e repita com o restante da massa e recheio.

Para cozinhar o kreplach: leve uma tigela grande de água com sal para ferver. Delicadamente, coloque o kreplach e ajuste o fogo para que ferva, mas não ferva violentamente. Cozinhe o kreplach até que a massa do macarrão esteja macia, alguns minutos depois de ter subido para o topo. Retire com uma aranha ou escumadeira, misture com um pouco de óleo ou schmaltz e espalhe sobre uma assadeira para que não grudem. Sirva em sopa quente ou congele para futuras refeições.


O segredo para passar por um jejum de Yom Kippur? Kreplach

Para marcar o feriado judaico de Yom Kippur, o dia da expiação, os judeus jejuam de sol a sol. Mas antes que o sol se ponha, amigos e familiares se reúnem para desfrutar de uma refeição final. E para os judeus da Europa Oriental, essa refeição tradicionalmente inclui kreplach.

Kreplach - krepel é o singular - são pequenos bolinhos, às vezes conhecidos como "wontons judeus". Como o bolinho chinês, eles são recheados com carne, embrulhados em massa e adicionados à sopa. (Para mais informações sobre bolinhos, confira a NPR's Dumpling Week.)

Existem variações recheadas de queijo e preparações fritas (boas para as sobras na noite seguinte). Alguns estudiosos judeus dizem que os bolinhos têm um significado especial para o Yom Kippur: o recheio e seu invólucro juntos servem como uma espécie de meditação em nosso ser interior e exterior, à medida que nos aproximamos de um feriado sagrado. Mais simplesmente, é tradição.

Muitos avós judeus hoje cresceram comendo kreplach preparado por suas próprias mães e avós. Mas poucos os fazem mais, e por um bom motivo - kreplach dá muito trabalho. "Minha mãe trabalhou para sempre - trabalho duro!" diz Muriel Silverstein, residente da comunidade de aposentados Rose Schnitzer Manor em Portland, Oregon. "Ela moía o frango ou a carne sozinha e recheava os pedacinhos de massa, depois os cozinhava e os colocava na sopa."

De acordo com o proprietário da delicatessen e autor de livros de receitas Nick Zukin, esse esforço incorpora algumas das marcas da culinária camponesa - encontrar o sabor onde você pode. Para seu último livro, The Artisan Jewish Deli at Home, Zukin reuniu receitas de todo o país - desde cozinheiros que colocam Sririacha no molho russo naquele Reuben, até aqueles que ainda fazem os clássicos como suas avós os ensinaram.

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras. Cortesia de Caren Alpert ocultar legenda

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras.

Para fazer kreplach, Zukin frita cebolas em gordura de frango - schmaltz - até que estejam quase queimadas, para obter aquele sabor realmente profundo, que ele chama de "terra doce". Zukin diz que você pode usar as sobras do peito ou o frango duro no fundo da panela de sopa. A carne é moída (tradicionalmente com um moedor de carne da velha escola ou à mão com um hackmesser), junto com alguns vegetais cozidos, talvez um pouco de fígado de galinha.

Essas adições ajudam a alongar a carne, permitindo que você obtenha mais algumas porções da valiosa proteína, e também adicionam um pouco de umidade e sabor. É assim que você faz um prato especial de feriado com o que são, essencialmente, sobras.

O resultado final é uma pequena embalagem econômica com um sabor surpreendentemente complexo. “O schmaltz de frango é a nota alta, ou aguda, o fígado é o baixo e a carne é o tenor”, ​​diz Zukin. "Sim, Kreplach Symphony No. 1."

Mas, é claro, a teoria da harmonia kreplach vai apenas até certo ponto. Então, trouxemos o kreplach de Zukin de volta aos especialistas da Mansão Rose Schnitzer para o teste real. Na maioria das vezes, eles foram aprovados com louvor, embora houvesse opiniões divergentes sobre os níveis de sal e se um processador de alimentos havia tornado o recheio muito liso.

Em última análise, kreplach não se trata apenas de quão finamente você cortou o recheio, ou quão fino você enrolou a massa. É sobre uma ocasião especial e, como a residente Shelly Petcher explica, saber que alguém especial os fez para você. "Foi assim que muitas avós mostraram seu amor pela família." E esse amor - e aqueles kreplach - podem sustentá-lo, até que o sol se ponha e o jejum de Yom Kippur chegue ao fim.

Receita: Kreplach

Esta receita vem de Nick Zukin, um riff daquele que ele adaptou para The Artisan Jewish Deli em casa. Zukin enfatiza que este é apenas um modelo e pode ser facilmente ajustado para acomodar quaisquer sobras que você possa ter. Faz cerca de 150, mas eles congelam lindamente.

¼ xícara de gordura de frango fundida (schmaltz) ou óleo vegetal, mais o adicional conforme necessário para saborear

½ libra de fígados de frango, aparados de qualquer membrana e secos com toalha de papel (opcional)

1 libra de peito restante, cortado grosseiramente

Livros

Matzo Ball Matriarch of American Jewish Food

Em uma frigideira grande, aqueça a gordura em fogo médio-alto. Adicione a cebola, com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando para quebrá-la, até que a cebola amoleça e fique translúcida. Abaixe o fogo e continue a cozinhar até que as cebolas adquiram uma cor marrom-escura uniforme,

40 minutos. Mexa apenas quando necessário. Deixe esfriar um pouco.

O sal

Kosher: a palavra mais quente em rótulos de alimentos

Enquanto as cebolas estão cozinhando, aqueça uma frigideira em fogo alto e adicione um pouco de gordura. Adicione os fígados (cuidado para não cuspir óleo) e cozinhe até dourar, depois vire e doure do outro lado. Você deseja obter um pouco de cor, mas não cozinhe demais - você deseja apenas sentir o início da firmeza. Deixe esfriar um pouco.

Em um processador de alimentos, pulse o resto do peito até que esteja em pequenos pedaços, mas ainda tenha alguma textura. Retire e reserve. Adicione as cenouras e as pastinacas, as cebolas e o fígado e pulse até ficar homogêneo, com um pouco de textura (você também pode picar tudo em um moedor, se tiver). Retire a mistura e misture com o peito. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino, acrescentando mais schmaltz ou caldo para umedecer a mistura, se necessário.

2 xícaras de farinha multiuso crua e mais para espanar

Misture a farinha e o sal na tigela de trabalho de um processador de alimentos. Pulsar para distribuir o sal. Adicione os ovos e 1 colher de sopa de água e processe até formar uma bola, por 15 a 30 segundos. Se depois de 15 segundos a massa não começar a formar uma bola (provavelmente parecerá arenosa ou pedregosa), adicione um pouco mais de água (apenas uma colher de chá por vez) sem parar a máquina até que se forme uma bola. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até obter uma massa lisa e macia, cerca de 2 minutos. Forme uma bola com a massa e, em seguida, use uma faca para dividi-la em 4 partes iguais. Molde cada pedaço em um disco grosso. Embrulhe cada disco em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 20 minutos e até 3 horas antes de usar.

Para modelar o kreplach: Abra a primeira bola de massa manualmente ou em uma máquina de macarrão. Role até que você quase consiga ler (geralmente a próxima menor configuração em uma máquina de macarrão, ou até que seu braço quase caia com a mão), usando farinha adicional para espanar conforme necessário. Se a massa resistir, deixe-a relaxar por um minuto e depois volte a mexer.

Quando a massa estiver fina o suficiente, use uma faca afiada para cortá-la em quadrados de 5 centímetros. Coloque uma pequena quantidade de recheio no centro de cada quadrado (

2 colheres de chá) e dobre a massa sobre ela. Umedeça as bordas da massa com água ou ovo batido e dobre, amassando o recheio para espremer o ar. Pressione as bordas para selar (com os dedos ou um garfo). Você pode juntar os dois pequenos ângulos, para formar um tortellini, ou sair como um triângulo. Coloque o kreplach moldado em uma bandeja polvilhada com farinha e repita com o restante da massa e recheio.

Para cozinhar o kreplach: leve uma tigela grande de água com sal para ferver. Delicadamente, coloque o kreplach e ajuste o fogo para que ferva, mas não ferva violentamente. Cozinhe o kreplach até que a massa do macarrão esteja macia, alguns minutos depois de ter subido para o topo. Retire com uma aranha ou escumadeira, misture com um pouco de óleo ou schmaltz e espalhe sobre uma assadeira para que não grudem. Sirva em sopa quente ou congele para futuras refeições.


O segredo para passar por um jejum de Yom Kippur? Kreplach

Para marcar o feriado judaico de Yom Kippur, o dia da expiação, os judeus jejuam de sol a sol. Mas antes que o sol se ponha, amigos e familiares se reúnem para desfrutar de uma refeição final. E para os judeus da Europa Oriental, essa refeição tradicionalmente inclui kreplach.

Kreplach - krepel é o singular - são pequenos bolinhos, às vezes conhecidos como "wontons judeus". Como o bolinho chinês, eles são recheados com carne, embrulhados em massa e adicionados à sopa. (Para mais informações sobre bolinhos, confira a NPR's Dumpling Week.)

Existem variações recheadas de queijo e preparações fritas (boas para as sobras na noite seguinte). Alguns estudiosos judeus dizem que os bolinhos têm um significado especial para o Yom Kippur: o recheio e seu invólucro juntos servem como uma espécie de meditação em nosso interior e exterior, à medida que nos aproximamos de um feriado sagrado. Mais simplesmente, é tradição.

Muitos avós judeus hoje cresceram comendo kreplach preparado por suas próprias mães e avós. Mas poucos os fazem mais, e por um bom motivo - kreplach dá muito trabalho. "Minha mãe trabalhou para sempre - trabalho duro!" diz Muriel Silverstein, residente da comunidade de aposentados Rose Schnitzer Manor em Portland, Oregon. "Ela moía o frango ou a carne sozinha e recheava os pedacinhos de massa, depois os cozinhava e os colocava na sopa."

De acordo com o proprietário da delicatessen e autor de livros de receitas Nick Zukin, esse esforço incorpora algumas das marcas da culinária camponesa - encontrar o sabor onde você pode.Para seu último livro, The Artisan Jewish Deli at Home, Zukin reuniu receitas de todo o país - desde cozinheiros que colocam Sririacha no molho russo naquele Reuben, até aqueles que ainda fazem os clássicos como suas avós os ensinaram.

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras. Cortesia de Caren Alpert ocultar legenda

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras.

Para fazer kreplach, Zukin frita cebolas em gordura de frango - schmaltz - até que estejam quase queimadas, para obter aquele sabor realmente profundo, que ele chama de "terra doce". Zukin diz que você pode usar as sobras do peito ou o frango duro no fundo da panela de sopa. A carne é moída (tradicionalmente com um moedor de carne da velha escola ou à mão com um hackmesser), junto com alguns vegetais cozidos, talvez um pouco de fígado de galinha.

Essas adições ajudam a alongar a carne, permitindo que você obtenha mais algumas porções da valiosa proteína, e também adicionam um pouco de umidade e sabor. É assim que você faz um prato especial de feriado com o que são, essencialmente, sobras.

O resultado final é uma pequena embalagem econômica com um sabor surpreendentemente complexo. “O schmaltz de frango é a nota alta, ou aguda, o fígado é o baixo e a carne é o tenor”, ​​diz Zukin. "Sim, Kreplach Symphony No. 1."

Mas, é claro, a teoria da harmonia kreplach vai apenas até certo ponto. Então, trouxemos o kreplach de Zukin de volta aos especialistas da Mansão Rose Schnitzer para o teste real. Na maioria das vezes, eles foram aprovados com louvor, embora houvesse opiniões divergentes sobre os níveis de sal e se um processador de alimentos havia tornado o recheio muito liso.

Em última análise, kreplach não se trata apenas de quão finamente você cortou o recheio, ou quão fino você enrolou a massa. É sobre uma ocasião especial e, como a residente Shelly Petcher explica, saber que alguém especial os fez para você. "Foi assim que muitas avós mostraram seu amor pela família." E esse amor - e aqueles kreplach - podem sustentá-lo, até que o sol se ponha e o jejum de Yom Kippur chegue ao fim.

Receita: Kreplach

Esta receita vem de Nick Zukin, um riff daquele que ele adaptou para The Artisan Jewish Deli em casa. Zukin enfatiza que este é apenas um modelo e pode ser facilmente ajustado para acomodar quaisquer sobras que você possa ter. Faz cerca de 150, mas eles congelam lindamente.

¼ xícara de gordura de frango fundida (schmaltz) ou óleo vegetal, mais o adicional conforme necessário para saborear

½ libra de fígados de frango, aparados de qualquer membrana e secos com toalha de papel (opcional)

1 libra de peito restante, cortado grosseiramente

Livros

Matzo Ball Matriarch of American Jewish Food

Em uma frigideira grande, aqueça a gordura em fogo médio-alto. Adicione a cebola, com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando para quebrá-la, até que a cebola amoleça e fique translúcida. Abaixe o fogo e continue a cozinhar até que as cebolas adquiram uma cor marrom-escura uniforme,

40 minutos. Mexa apenas quando necessário. Deixe esfriar um pouco.

O sal

Kosher: a palavra mais quente em rótulos de alimentos

Enquanto as cebolas estão cozinhando, aqueça uma frigideira em fogo alto e adicione um pouco de gordura. Adicione os fígados (cuidado para não cuspir óleo) e cozinhe até dourar, depois vire e doure do outro lado. Você deseja obter um pouco de cor, mas não cozinhe demais - você deseja apenas sentir o início da firmeza. Deixe esfriar um pouco.

Em um processador de alimentos, pulse o resto do peito até que esteja em pequenos pedaços, mas ainda tenha alguma textura. Retire e reserve. Adicione as cenouras e as pastinacas, as cebolas e o fígado e pulse até ficar homogêneo, com um pouco de textura (você também pode picar tudo em um moedor, se tiver). Retire a mistura e misture com o peito. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino, acrescentando mais schmaltz ou caldo para umedecer a mistura, se necessário.

2 xícaras de farinha multiuso crua e mais para espanar

Misture a farinha e o sal na tigela de trabalho de um processador de alimentos. Pulsar para distribuir o sal. Adicione os ovos e 1 colher de sopa de água e processe até formar uma bola, por 15 a 30 segundos. Se depois de 15 segundos a massa não começar a formar uma bola (provavelmente parecerá arenosa ou pedregosa), adicione um pouco mais de água (apenas uma colher de chá por vez) sem parar a máquina até que se forme uma bola. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até obter uma massa lisa e macia, cerca de 2 minutos. Forme uma bola com a massa e, em seguida, use uma faca para dividi-la em 4 partes iguais. Molde cada pedaço em um disco grosso. Embrulhe cada disco em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 20 minutos e até 3 horas antes de usar.

Para modelar o kreplach: Abra a primeira bola de massa manualmente ou em uma máquina de macarrão. Role até que você quase consiga ler (geralmente a próxima menor configuração em uma máquina de macarrão, ou até que seu braço quase caia com a mão), usando farinha adicional para espanar conforme necessário. Se a massa resistir, deixe-a relaxar por um minuto e depois volte a mexer.

Quando a massa estiver fina o suficiente, use uma faca afiada para cortá-la em quadrados de 5 centímetros. Coloque uma pequena quantidade de recheio no centro de cada quadrado (

2 colheres de chá) e dobre a massa sobre ela. Umedeça as bordas da massa com água ou ovo batido e dobre, amassando o recheio para espremer o ar. Pressione as bordas para selar (com os dedos ou um garfo). Você pode juntar os dois pequenos ângulos, para formar um tortellini, ou sair como um triângulo. Coloque o kreplach moldado em uma bandeja polvilhada com farinha e repita com o restante da massa e recheio.

Para cozinhar o kreplach: leve uma tigela grande de água com sal para ferver. Delicadamente, coloque o kreplach e ajuste o fogo para que ferva, mas não ferva violentamente. Cozinhe o kreplach até que a massa do macarrão esteja macia, alguns minutos depois de ter subido para o topo. Retire com uma aranha ou escumadeira, misture com um pouco de óleo ou schmaltz e espalhe sobre uma assadeira para que não grudem. Sirva em sopa quente ou congele para futuras refeições.


O segredo para passar por um jejum de Yom Kippur? Kreplach

Para marcar o feriado judaico de Yom Kippur, o dia da expiação, os judeus jejuam de sol a sol. Mas antes que o sol se ponha, amigos e familiares se reúnem para desfrutar de uma refeição final. E para os judeus da Europa Oriental, essa refeição tradicionalmente inclui kreplach.

Kreplach - krepel é o singular - são pequenos bolinhos, às vezes conhecidos como "wontons judeus". Como o bolinho chinês, eles são recheados com carne, embrulhados em massa e adicionados à sopa. (Para mais informações sobre bolinhos, confira a NPR's Dumpling Week.)

Existem variações recheadas de queijo e preparações fritas (boas para as sobras na noite seguinte). Alguns estudiosos judeus dizem que os bolinhos têm um significado especial para o Yom Kippur: o recheio e seu invólucro juntos servem como uma espécie de meditação em nosso interior e exterior, à medida que nos aproximamos de um feriado sagrado. Mais simplesmente, é tradição.

Muitos avós judeus hoje cresceram comendo kreplach preparado por suas próprias mães e avós. Mas poucos os fazem mais, e por um bom motivo - kreplach dá muito trabalho. "Minha mãe trabalhou para sempre - trabalho duro!" diz Muriel Silverstein, residente da comunidade de aposentados Rose Schnitzer Manor em Portland, Oregon. "Ela moía o frango ou a carne sozinha e recheava os pedacinhos de massa, depois os cozinhava e os colocava na sopa."

De acordo com o proprietário da delicatessen e autor de livros de receitas Nick Zukin, esse esforço incorpora algumas das marcas da culinária camponesa - encontrar o sabor onde você pode. Para seu último livro, The Artisan Jewish Deli at Home, Zukin reuniu receitas de todo o país - desde cozinheiros que colocam Sririacha no molho russo naquele Reuben, até aqueles que ainda fazem os clássicos como suas avós os ensinaram.

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras. Cortesia de Caren Alpert ocultar legenda

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras.

Para fazer kreplach, Zukin frita cebolas em gordura de frango - schmaltz - até que estejam quase queimadas, para obter aquele sabor realmente profundo, que ele chama de "terra doce". Zukin diz que você pode usar as sobras do peito ou o frango duro no fundo da panela de sopa. A carne é moída (tradicionalmente com um moedor de carne da velha escola ou à mão com um hackmesser), junto com alguns vegetais cozidos, talvez um pouco de fígado de galinha.

Essas adições ajudam a alongar a carne, permitindo que você obtenha mais algumas porções da valiosa proteína, e também adicionam um pouco de umidade e sabor. É assim que você faz um prato especial de feriado com o que são, essencialmente, sobras.

O resultado final é uma pequena embalagem econômica com um sabor surpreendentemente complexo. “O schmaltz de frango é a nota alta, ou aguda, o fígado é o baixo e a carne é o tenor”, ​​diz Zukin. "Sim, Kreplach Symphony No. 1."

Mas, é claro, a teoria da harmonia kreplach vai apenas até certo ponto. Então, trouxemos o kreplach de Zukin de volta aos especialistas da Mansão Rose Schnitzer para o teste real. Na maioria das vezes, eles foram aprovados com louvor, embora houvesse opiniões divergentes sobre os níveis de sal e se um processador de alimentos havia tornado o recheio muito liso.

Em última análise, kreplach não se trata apenas de quão finamente você cortou o recheio, ou quão fino você enrolou a massa. É sobre uma ocasião especial e, como a residente Shelly Petcher explica, saber que alguém especial os fez para você. "Foi assim que muitas avós mostraram seu amor pela família." E esse amor - e aqueles kreplach - podem sustentá-lo, até que o sol se ponha e o jejum de Yom Kippur chegue ao fim.

Receita: Kreplach

Esta receita vem de Nick Zukin, um riff daquele que ele adaptou para The Artisan Jewish Deli em casa. Zukin enfatiza que este é apenas um modelo e pode ser facilmente ajustado para acomodar quaisquer sobras que você possa ter. Faz cerca de 150, mas eles congelam lindamente.

¼ xícara de gordura de frango fundida (schmaltz) ou óleo vegetal, mais o adicional conforme necessário para saborear

½ libra de fígados de frango, aparados de qualquer membrana e secos com toalha de papel (opcional)

1 libra de peito restante, cortado grosseiramente

Livros

Matzo Ball Matriarch of American Jewish Food

Em uma frigideira grande, aqueça a gordura em fogo médio-alto. Adicione a cebola, com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando para quebrá-la, até que a cebola amoleça e fique translúcida. Abaixe o fogo e continue a cozinhar até que as cebolas adquiram uma cor marrom-escura uniforme,

40 minutos. Mexa apenas quando necessário. Deixe esfriar um pouco.

O sal

Kosher: a palavra mais quente em rótulos de alimentos

Enquanto as cebolas estão cozinhando, aqueça uma frigideira em fogo alto e adicione um pouco de gordura. Adicione os fígados (cuidado para não cuspir óleo) e cozinhe até dourar, depois vire e doure do outro lado. Você deseja obter um pouco de cor, mas não cozinhe demais - você deseja apenas sentir o início da firmeza. Deixe esfriar um pouco.

Em um processador de alimentos, pulse o resto do peito até que esteja em pequenos pedaços, mas ainda tenha alguma textura. Retire e reserve. Adicione as cenouras e as pastinacas, as cebolas e o fígado e pulse até ficar homogêneo, com um pouco de textura (você também pode picar tudo em um moedor, se tiver). Retire a mistura e misture com o peito. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino, acrescentando mais schmaltz ou caldo para umedecer a mistura, se necessário.

2 xícaras de farinha multiuso crua e mais para espanar

Misture a farinha e o sal na tigela de trabalho de um processador de alimentos. Pulsar para distribuir o sal. Adicione os ovos e 1 colher de sopa de água e processe até formar uma bola, por 15 a 30 segundos. Se depois de 15 segundos a massa não começar a formar uma bola (provavelmente parecerá arenosa ou pedregosa), adicione um pouco mais de água (apenas uma colher de chá por vez) sem parar a máquina até que se forme uma bola. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até obter uma massa lisa e macia, cerca de 2 minutos. Forme uma bola com a massa e, em seguida, use uma faca para dividi-la em 4 partes iguais. Molde cada pedaço em um disco grosso. Embrulhe cada disco em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 20 minutos e até 3 horas antes de usar.

Para modelar o kreplach: Abra a primeira bola de massa manualmente ou em uma máquina de macarrão. Role até que você quase consiga ler (geralmente a próxima menor configuração em uma máquina de macarrão, ou até que seu braço quase caia com a mão), usando farinha adicional para espanar conforme necessário. Se a massa resistir, deixe-a relaxar por um minuto e depois volte a mexer.

Quando a massa estiver fina o suficiente, use uma faca afiada para cortá-la em quadrados de 5 centímetros. Coloque uma pequena quantidade de recheio no centro de cada quadrado (

2 colheres de chá) e dobre a massa sobre ela. Umedeça as bordas da massa com água ou ovo batido e dobre, amassando o recheio para espremer o ar. Pressione as bordas para selar (com os dedos ou um garfo). Você pode juntar os dois pequenos ângulos, para formar um tortellini, ou sair como um triângulo. Coloque o kreplach moldado em uma bandeja polvilhada com farinha e repita com o restante da massa e recheio.

Para cozinhar o kreplach: leve uma tigela grande de água com sal para ferver. Delicadamente, coloque o kreplach e ajuste o fogo para que ferva, mas não ferva violentamente. Cozinhe o kreplach até que a massa do macarrão esteja macia, alguns minutos depois de ter subido para o topo. Retire com uma aranha ou escumadeira, misture com um pouco de óleo ou schmaltz e espalhe sobre uma assadeira para que não grudem. Sirva em sopa quente ou congele para futuras refeições.


O segredo para passar por um jejum de Yom Kippur? Kreplach

Para marcar o feriado judaico de Yom Kippur, o dia da expiação, os judeus jejuam de sol a sol. Mas antes que o sol se ponha, amigos e familiares se reúnem para desfrutar de uma refeição final. E para os judeus da Europa Oriental, essa refeição tradicionalmente inclui kreplach.

Kreplach - krepel é o singular - são pequenos bolinhos, às vezes conhecidos como "wontons judeus". Como o bolinho chinês, eles são recheados com carne, embrulhados em massa e adicionados à sopa. (Para mais informações sobre bolinhos, confira a NPR's Dumpling Week.)

Existem variações recheadas de queijo e preparações fritas (boas para as sobras na noite seguinte). Alguns estudiosos judeus dizem que os bolinhos têm um significado especial para o Yom Kippur: o recheio e seu invólucro juntos servem como uma espécie de meditação em nosso interior e exterior, à medida que nos aproximamos de um feriado sagrado. Mais simplesmente, é tradição.

Muitos avós judeus hoje cresceram comendo kreplach preparado por suas próprias mães e avós. Mas poucos os fazem mais, e por um bom motivo - kreplach dá muito trabalho. "Minha mãe trabalhou para sempre - trabalho duro!" diz Muriel Silverstein, residente da comunidade de aposentados Rose Schnitzer Manor em Portland, Oregon. "Ela moía o frango ou a carne sozinha e recheava os pedacinhos de massa, depois os cozinhava e os colocava na sopa."

De acordo com o proprietário da delicatessen e autor de livros de receitas Nick Zukin, esse esforço incorpora algumas das marcas da culinária camponesa - encontrar o sabor onde você pode. Para seu último livro, The Artisan Jewish Deli at Home, Zukin reuniu receitas de todo o país - desde cozinheiros que colocam Sririacha no molho russo naquele Reuben, até aqueles que ainda fazem os clássicos como suas avós os ensinaram.

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras. Cortesia de Caren Alpert ocultar legenda

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras.

Para fazer kreplach, Zukin frita cebolas em gordura de frango - schmaltz - até que estejam quase queimadas, para obter aquele sabor realmente profundo, que ele chama de "terra doce". Zukin diz que você pode usar as sobras do peito ou o frango duro no fundo da panela de sopa. A carne é moída (tradicionalmente com um moedor de carne da velha escola ou à mão com um hackmesser), junto com alguns vegetais cozidos, talvez um pouco de fígado de galinha.

Essas adições ajudam a alongar a carne, permitindo que você obtenha mais algumas porções da valiosa proteína, e também adicionam um pouco de umidade e sabor. É assim que você faz um prato especial de feriado com o que são, essencialmente, sobras.

O resultado final é uma pequena embalagem econômica com um sabor surpreendentemente complexo. “O schmaltz de frango é a nota alta, ou aguda, o fígado é o baixo e a carne é o tenor”, ​​diz Zukin. "Sim, Kreplach Symphony No. 1."

Mas, é claro, a teoria da harmonia kreplach vai apenas até certo ponto. Então, trouxemos o kreplach de Zukin de volta aos especialistas da Mansão Rose Schnitzer para o teste real. Na maioria das vezes, eles foram aprovados com louvor, embora houvesse opiniões divergentes sobre os níveis de sal e se um processador de alimentos havia tornado o recheio muito liso.

Em última análise, kreplach não se trata apenas de quão finamente você cortou o recheio, ou quão fino você enrolou a massa. É sobre uma ocasião especial e, como a residente Shelly Petcher explica, saber que alguém especial os fez para você. "Foi assim que muitas avós mostraram seu amor pela família." E esse amor - e aqueles kreplach - podem sustentá-lo, até que o sol se ponha e o jejum de Yom Kippur chegue ao fim.

Receita: Kreplach

Esta receita vem de Nick Zukin, um riff daquele que ele adaptou para The Artisan Jewish Deli em casa. Zukin enfatiza que este é apenas um modelo e pode ser facilmente ajustado para acomodar quaisquer sobras que você possa ter. Faz cerca de 150, mas eles congelam lindamente.

¼ xícara de gordura de frango fundida (schmaltz) ou óleo vegetal, mais o adicional conforme necessário para saborear

½ libra de fígados de frango, aparados de qualquer membrana e secos com toalha de papel (opcional)

1 libra de peito restante, cortado grosseiramente

Livros

Matzo Ball Matriarch of American Jewish Food

Em uma frigideira grande, aqueça a gordura em fogo médio-alto. Adicione a cebola, com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando para quebrá-la, até que a cebola amoleça e fique translúcida. Abaixe o fogo e continue a cozinhar até que as cebolas adquiram uma cor marrom-escura uniforme,

40 minutos. Mexa apenas quando necessário. Deixe esfriar um pouco.

O sal

Kosher: a palavra mais quente em rótulos de alimentos

Enquanto as cebolas estão cozinhando, aqueça uma frigideira em fogo alto e adicione um pouco de gordura. Adicione os fígados (cuidado para não cuspir óleo) e cozinhe até dourar, depois vire e doure do outro lado. Você deseja obter um pouco de cor, mas não cozinhe demais - você deseja apenas sentir o início da firmeza. Deixe esfriar um pouco.

Em um processador de alimentos, pulse o resto do peito até que esteja em pequenos pedaços, mas ainda tenha alguma textura. Retire e reserve.Adicione as cenouras e as pastinacas, as cebolas e o fígado e pulse até ficar homogêneo, com um pouco de textura (você também pode picar tudo em um moedor, se tiver). Retire a mistura e misture com o peito. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino, acrescentando mais schmaltz ou caldo para umedecer a mistura, se necessário.

2 xícaras de farinha multiuso crua e mais para espanar

Misture a farinha e o sal na tigela de trabalho de um processador de alimentos. Pulsar para distribuir o sal. Adicione os ovos e 1 colher de sopa de água e processe até formar uma bola, por 15 a 30 segundos. Se depois de 15 segundos a massa não começar a formar uma bola (provavelmente parecerá arenosa ou pedregosa), adicione um pouco mais de água (apenas uma colher de chá por vez) sem parar a máquina até que se forme uma bola. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até obter uma massa lisa e macia, cerca de 2 minutos. Forme uma bola com a massa e, em seguida, use uma faca para dividi-la em 4 partes iguais. Molde cada pedaço em um disco grosso. Embrulhe cada disco em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 20 minutos e até 3 horas antes de usar.

Para modelar o kreplach: Abra a primeira bola de massa manualmente ou em uma máquina de macarrão. Role até que você quase consiga ler (geralmente a próxima menor configuração em uma máquina de macarrão, ou até que seu braço quase caia com a mão), usando farinha adicional para espanar conforme necessário. Se a massa resistir, deixe-a relaxar por um minuto e depois volte a mexer.

Quando a massa estiver fina o suficiente, use uma faca afiada para cortá-la em quadrados de 5 centímetros. Coloque uma pequena quantidade de recheio no centro de cada quadrado (

2 colheres de chá) e dobre a massa sobre ela. Umedeça as bordas da massa com água ou ovo batido e dobre, amassando o recheio para espremer o ar. Pressione as bordas para selar (com os dedos ou um garfo). Você pode juntar os dois pequenos ângulos, para formar um tortellini, ou sair como um triângulo. Coloque o kreplach moldado em uma bandeja polvilhada com farinha e repita com o restante da massa e recheio.

Para cozinhar o kreplach: leve uma tigela grande de água com sal para ferver. Delicadamente, coloque o kreplach e ajuste o fogo para que ferva, mas não ferva violentamente. Cozinhe o kreplach até que a massa do macarrão esteja macia, alguns minutos depois de ter subido para o topo. Retire com uma aranha ou escumadeira, misture com um pouco de óleo ou schmaltz e espalhe sobre uma assadeira para que não grudem. Sirva em sopa quente ou congele para futuras refeições.


O segredo para passar por um jejum de Yom Kippur? Kreplach

Para marcar o feriado judaico de Yom Kippur, o dia da expiação, os judeus jejuam de sol a sol. Mas antes que o sol se ponha, amigos e familiares se reúnem para desfrutar de uma refeição final. E para os judeus da Europa Oriental, essa refeição tradicionalmente inclui kreplach.

Kreplach - krepel é o singular - são pequenos bolinhos, às vezes conhecidos como "wontons judeus". Como o bolinho chinês, eles são recheados com carne, embrulhados em massa e adicionados à sopa. (Para mais informações sobre bolinhos, confira a NPR's Dumpling Week.)

Existem variações recheadas de queijo e preparações fritas (boas para as sobras na noite seguinte). Alguns estudiosos judeus dizem que os bolinhos têm um significado especial para o Yom Kippur: o recheio e seu invólucro juntos servem como uma espécie de meditação em nosso interior e exterior, à medida que nos aproximamos de um feriado sagrado. Mais simplesmente, é tradição.

Muitos avós judeus hoje cresceram comendo kreplach preparado por suas próprias mães e avós. Mas poucos os fazem mais, e por um bom motivo - kreplach dá muito trabalho. "Minha mãe trabalhou para sempre - trabalho duro!" diz Muriel Silverstein, residente da comunidade de aposentados Rose Schnitzer Manor em Portland, Oregon. "Ela moía o frango ou a carne sozinha e recheava os pedacinhos de massa, depois os cozinhava e os colocava na sopa."

De acordo com o proprietário da delicatessen e autor de livros de receitas Nick Zukin, esse esforço incorpora algumas das marcas da culinária camponesa - encontrar o sabor onde você pode. Para seu último livro, The Artisan Jewish Deli at Home, Zukin reuniu receitas de todo o país - desde cozinheiros que colocam Sririacha no molho russo naquele Reuben, até aqueles que ainda fazem os clássicos como suas avós os ensinaram.

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras. Cortesia de Caren Alpert ocultar legenda

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras.

Para fazer kreplach, Zukin frita cebolas em gordura de frango - schmaltz - até que estejam quase queimadas, para obter aquele sabor realmente profundo, que ele chama de "terra doce". Zukin diz que você pode usar as sobras do peito ou o frango duro no fundo da panela de sopa. A carne é moída (tradicionalmente com um moedor de carne da velha escola ou à mão com um hackmesser), junto com alguns vegetais cozidos, talvez um pouco de fígado de galinha.

Essas adições ajudam a alongar a carne, permitindo que você obtenha mais algumas porções da valiosa proteína, e também adicionam um pouco de umidade e sabor. É assim que você faz um prato especial de feriado com o que são, essencialmente, sobras.

O resultado final é uma pequena embalagem econômica com um sabor surpreendentemente complexo. “O schmaltz de frango é a nota alta, ou aguda, o fígado é o baixo e a carne é o tenor”, ​​diz Zukin. "Sim, Kreplach Symphony No. 1."

Mas, é claro, a teoria da harmonia kreplach vai apenas até certo ponto. Então, trouxemos o kreplach de Zukin de volta aos especialistas da Mansão Rose Schnitzer para o teste real. Na maioria das vezes, eles foram aprovados com louvor, embora houvesse opiniões divergentes sobre os níveis de sal e se um processador de alimentos havia tornado o recheio muito liso.

Em última análise, kreplach não se trata apenas de quão finamente você cortou o recheio, ou quão fino você enrolou a massa. É sobre uma ocasião especial e, como a residente Shelly Petcher explica, saber que alguém especial os fez para você. "Foi assim que muitas avós mostraram seu amor pela família." E esse amor - e aqueles kreplach - podem sustentá-lo, até que o sol se ponha e o jejum de Yom Kippur chegue ao fim.

Receita: Kreplach

Esta receita vem de Nick Zukin, um riff daquele que ele adaptou para The Artisan Jewish Deli em casa. Zukin enfatiza que este é apenas um modelo e pode ser facilmente ajustado para acomodar quaisquer sobras que você possa ter. Faz cerca de 150, mas eles congelam lindamente.

¼ xícara de gordura de frango fundida (schmaltz) ou óleo vegetal, mais o adicional conforme necessário para saborear

½ libra de fígados de frango, aparados de qualquer membrana e secos com toalha de papel (opcional)

1 libra de peito restante, cortado grosseiramente

Livros

Matzo Ball Matriarch of American Jewish Food

Em uma frigideira grande, aqueça a gordura em fogo médio-alto. Adicione a cebola, com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando para quebrá-la, até que a cebola amoleça e fique translúcida. Abaixe o fogo e continue a cozinhar até que as cebolas adquiram uma cor marrom-escura uniforme,

40 minutos. Mexa apenas quando necessário. Deixe esfriar um pouco.

O sal

Kosher: a palavra mais quente em rótulos de alimentos

Enquanto as cebolas estão cozinhando, aqueça uma frigideira em fogo alto e adicione um pouco de gordura. Adicione os fígados (cuidado para não cuspir óleo) e cozinhe até dourar, depois vire e doure do outro lado. Você deseja obter um pouco de cor, mas não cozinhe demais - você deseja apenas sentir o início da firmeza. Deixe esfriar um pouco.

Em um processador de alimentos, pulse o resto do peito até que esteja em pequenos pedaços, mas ainda tenha alguma textura. Retire e reserve. Adicione as cenouras e as pastinacas, as cebolas e o fígado e pulse até ficar homogêneo, com um pouco de textura (você também pode picar tudo em um moedor, se tiver). Retire a mistura e misture com o peito. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino, acrescentando mais schmaltz ou caldo para umedecer a mistura, se necessário.

2 xícaras de farinha multiuso crua e mais para espanar

Misture a farinha e o sal na tigela de trabalho de um processador de alimentos. Pulsar para distribuir o sal. Adicione os ovos e 1 colher de sopa de água e processe até formar uma bola, por 15 a 30 segundos. Se depois de 15 segundos a massa não começar a formar uma bola (provavelmente parecerá arenosa ou pedregosa), adicione um pouco mais de água (apenas uma colher de chá por vez) sem parar a máquina até que se forme uma bola. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até obter uma massa lisa e macia, cerca de 2 minutos. Forme uma bola com a massa e, em seguida, use uma faca para dividi-la em 4 partes iguais. Molde cada pedaço em um disco grosso. Embrulhe cada disco em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 20 minutos e até 3 horas antes de usar.

Para modelar o kreplach: Abra a primeira bola de massa manualmente ou em uma máquina de macarrão. Role até que você quase consiga ler (geralmente a próxima menor configuração em uma máquina de macarrão, ou até que seu braço quase caia com a mão), usando farinha adicional para espanar conforme necessário. Se a massa resistir, deixe-a relaxar por um minuto e depois volte a mexer.

Quando a massa estiver fina o suficiente, use uma faca afiada para cortá-la em quadrados de 5 centímetros. Coloque uma pequena quantidade de recheio no centro de cada quadrado (

2 colheres de chá) e dobre a massa sobre ela. Umedeça as bordas da massa com água ou ovo batido e dobre, amassando o recheio para espremer o ar. Pressione as bordas para selar (com os dedos ou um garfo). Você pode juntar os dois pequenos ângulos, para formar um tortellini, ou sair como um triângulo. Coloque o kreplach moldado em uma bandeja polvilhada com farinha e repita com o restante da massa e recheio.

Para cozinhar o kreplach: leve uma tigela grande de água com sal para ferver. Delicadamente, coloque o kreplach e ajuste o fogo para que ferva, mas não ferva violentamente. Cozinhe o kreplach até que a massa do macarrão esteja macia, alguns minutos depois de ter subido para o topo. Retire com uma aranha ou escumadeira, misture com um pouco de óleo ou schmaltz e espalhe sobre uma assadeira para que não grudem. Sirva em sopa quente ou congele para futuras refeições.


O segredo para passar por um jejum de Yom Kippur? Kreplach

Para marcar o feriado judaico de Yom Kippur, o dia da expiação, os judeus jejuam de sol a sol. Mas antes que o sol se ponha, amigos e familiares se reúnem para desfrutar de uma refeição final. E para os judeus da Europa Oriental, essa refeição tradicionalmente inclui kreplach.

Kreplach - krepel é o singular - são pequenos bolinhos, às vezes conhecidos como "wontons judeus". Como o bolinho chinês, eles são recheados com carne, embrulhados em massa e adicionados à sopa. (Para mais informações sobre bolinhos, confira a NPR's Dumpling Week.)

Existem variações recheadas de queijo e preparações fritas (boas para as sobras na noite seguinte). Alguns estudiosos judeus dizem que os bolinhos têm um significado especial para o Yom Kippur: o recheio e seu invólucro juntos servem como uma espécie de meditação em nosso interior e exterior, à medida que nos aproximamos de um feriado sagrado. Mais simplesmente, é tradição.

Muitos avós judeus hoje cresceram comendo kreplach preparado por suas próprias mães e avós. Mas poucos os fazem mais, e por um bom motivo - kreplach dá muito trabalho. "Minha mãe trabalhou para sempre - trabalho duro!" diz Muriel Silverstein, residente da comunidade de aposentados Rose Schnitzer Manor em Portland, Oregon. "Ela moía o frango ou a carne sozinha e recheava os pedacinhos de massa, depois os cozinhava e os colocava na sopa."

De acordo com o proprietário da delicatessen e autor de livros de receitas Nick Zukin, esse esforço incorpora algumas das marcas da culinária camponesa - encontrar o sabor onde você pode. Para seu último livro, The Artisan Jewish Deli at Home, Zukin reuniu receitas de todo o país - desde cozinheiros que colocam Sririacha no molho russo naquele Reuben, até aqueles que ainda fazem os clássicos como suas avós os ensinaram.

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras. Cortesia de Caren Alpert ocultar legenda

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras.

Para fazer kreplach, Zukin frita cebolas em gordura de frango - schmaltz - até que estejam quase queimadas, para obter aquele sabor realmente profundo, que ele chama de "terra doce". Zukin diz que você pode usar as sobras do peito ou o frango duro no fundo da panela de sopa. A carne é moída (tradicionalmente com um moedor de carne da velha escola ou à mão com um hackmesser), junto com alguns vegetais cozidos, talvez um pouco de fígado de galinha.

Essas adições ajudam a alongar a carne, permitindo que você obtenha mais algumas porções da valiosa proteína, e também adicionam um pouco de umidade e sabor. É assim que você faz um prato especial de feriado com o que são, essencialmente, sobras.

O resultado final é uma pequena embalagem econômica com um sabor surpreendentemente complexo. “O schmaltz de frango é a nota alta, ou aguda, o fígado é o baixo e a carne é o tenor”, ​​diz Zukin. "Sim, Kreplach Symphony No. 1."

Mas, é claro, a teoria da harmonia kreplach vai apenas até certo ponto. Então, trouxemos o kreplach de Zukin de volta aos especialistas da Mansão Rose Schnitzer para o teste real. Na maioria das vezes, eles foram aprovados com louvor, embora houvesse opiniões divergentes sobre os níveis de sal e se um processador de alimentos havia tornado o recheio muito liso.

Em última análise, kreplach não se trata apenas de quão finamente você cortou o recheio, ou quão fino você enrolou a massa. É sobre uma ocasião especial e, como a residente Shelly Petcher explica, saber que alguém especial os fez para você. "Foi assim que muitas avós mostraram seu amor pela família." E esse amor - e aqueles kreplach - podem sustentá-lo, até que o sol se ponha e o jejum de Yom Kippur chegue ao fim.

Receita: Kreplach

Esta receita vem de Nick Zukin, um riff daquele que ele adaptou para The Artisan Jewish Deli em casa. Zukin enfatiza que este é apenas um modelo e pode ser facilmente ajustado para acomodar quaisquer sobras que você possa ter. Faz cerca de 150, mas eles congelam lindamente.

¼ xícara de gordura de frango fundida (schmaltz) ou óleo vegetal, mais o adicional conforme necessário para saborear

½ libra de fígados de frango, aparados de qualquer membrana e secos com toalha de papel (opcional)

1 libra de peito restante, cortado grosseiramente

Livros

Matzo Ball Matriarch of American Jewish Food

Em uma frigideira grande, aqueça a gordura em fogo médio-alto. Adicione a cebola, com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando para quebrá-la, até que a cebola amoleça e fique translúcida. Abaixe o fogo e continue a cozinhar até que as cebolas adquiram uma cor marrom-escura uniforme,

40 minutos. Mexa apenas quando necessário. Deixe esfriar um pouco.

O sal

Kosher: a palavra mais quente em rótulos de alimentos

Enquanto as cebolas estão cozinhando, aqueça uma frigideira em fogo alto e adicione um pouco de gordura. Adicione os fígados (cuidado para não cuspir óleo) e cozinhe até dourar, depois vire e doure do outro lado. Você deseja obter um pouco de cor, mas não cozinhe demais - você deseja apenas sentir o início da firmeza. Deixe esfriar um pouco.

Em um processador de alimentos, pulse o resto do peito até que esteja em pequenos pedaços, mas ainda tenha alguma textura. Retire e reserve. Adicione as cenouras e as pastinacas, as cebolas e o fígado e pulse até ficar homogêneo, com um pouco de textura (você também pode picar tudo em um moedor, se tiver). Retire a mistura e misture com o peito. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino, acrescentando mais schmaltz ou caldo para umedecer a mistura, se necessário.

2 xícaras de farinha multiuso crua e mais para espanar

Misture a farinha e o sal na tigela de trabalho de um processador de alimentos. Pulsar para distribuir o sal. Adicione os ovos e 1 colher de sopa de água e processe até formar uma bola, por 15 a 30 segundos. Se depois de 15 segundos a massa não começar a formar uma bola (provavelmente parecerá arenosa ou pedregosa), adicione um pouco mais de água (apenas uma colher de chá por vez) sem parar a máquina até que se forme uma bola. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até obter uma massa lisa e macia, cerca de 2 minutos. Forme uma bola com a massa e, em seguida, use uma faca para dividi-la em 4 partes iguais. Molde cada pedaço em um disco grosso. Embrulhe cada disco em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 20 minutos e até 3 horas antes de usar.

Para modelar o kreplach: Abra a primeira bola de massa manualmente ou em uma máquina de macarrão. Role até que você quase consiga ler (geralmente a próxima menor configuração em uma máquina de macarrão, ou até que seu braço quase caia com a mão), usando farinha adicional para espanar conforme necessário. Se a massa resistir, deixe-a relaxar por um minuto e depois volte a mexer.

Quando a massa estiver fina o suficiente, use uma faca afiada para cortá-la em quadrados de 5 centímetros. Coloque uma pequena quantidade de recheio no centro de cada quadrado (

2 colheres de chá) e dobre a massa sobre ela. Umedeça as bordas da massa com água ou ovo batido e dobre, amassando o recheio para espremer o ar. Pressione as bordas para selar (com os dedos ou um garfo). Você pode juntar os dois pequenos ângulos, para formar um tortellini, ou sair como um triângulo. Coloque o kreplach moldado em uma bandeja polvilhada com farinha e repita com o restante da massa e recheio.

Para cozinhar o kreplach: leve uma tigela grande de água com sal para ferver. Delicadamente, coloque o kreplach e ajuste o fogo para que ferva, mas não ferva violentamente. Cozinhe o kreplach até que a massa do macarrão esteja macia, alguns minutos depois de ter subido para o topo. Retire com uma aranha ou escumadeira, misture com um pouco de óleo ou schmaltz e espalhe sobre uma assadeira para que não grudem. Sirva em sopa quente ou congele para futuras refeições.


O segredo para passar por um jejum de Yom Kippur? Kreplach

Para marcar o feriado judaico de Yom Kippur, o dia da expiação, os judeus jejuam de sol a sol. Mas antes que o sol se ponha, amigos e familiares se reúnem para desfrutar de uma refeição final. E para os judeus da Europa Oriental, essa refeição tradicionalmente inclui kreplach.

Kreplach - krepel é o singular - são pequenos bolinhos, às vezes conhecidos como "wontons judeus". Como o bolinho chinês, eles são recheados com carne, embrulhados em massa e adicionados à sopa. (Para mais informações sobre bolinhos, confira a NPR's Dumpling Week.)

Existem variações recheadas de queijo e preparações fritas (boas para as sobras na noite seguinte). Alguns estudiosos judeus dizem que os bolinhos têm um significado especial para o Yom Kippur: o recheio e seu invólucro juntos servem como uma espécie de meditação em nosso interior e exterior, à medida que nos aproximamos de um feriado sagrado. Mais simplesmente, é tradição.

Muitos avós judeus hoje cresceram comendo kreplach preparado por suas próprias mães e avós. Mas poucos os fazem mais, e por um bom motivo - kreplach dá muito trabalho."Minha mãe trabalhou para sempre - trabalho duro!" diz Muriel Silverstein, residente da comunidade de aposentados Rose Schnitzer Manor em Portland, Oregon. "Ela moía o frango ou a carne sozinha e recheava os pedacinhos de massa, depois os cozinhava e os colocava na sopa."

De acordo com o proprietário da delicatessen e autor de livros de receitas Nick Zukin, esse esforço incorpora algumas das marcas da culinária camponesa - encontrar o sabor onde você pode. Para seu último livro, The Artisan Jewish Deli at Home, Zukin reuniu receitas de todo o país - desde cozinheiros que colocam Sririacha no molho russo naquele Reuben, até aqueles que ainda fazem os clássicos como suas avós os ensinaram.

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras. Cortesia de Caren Alpert ocultar legenda

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras.

Para fazer kreplach, Zukin frita cebolas em gordura de frango - schmaltz - até que estejam quase queimadas, para obter aquele sabor realmente profundo, que ele chama de "terra doce". Zukin diz que você pode usar as sobras do peito ou o frango duro no fundo da panela de sopa. A carne é moída (tradicionalmente com um moedor de carne da velha escola ou à mão com um hackmesser), junto com alguns vegetais cozidos, talvez um pouco de fígado de galinha.

Essas adições ajudam a alongar a carne, permitindo que você obtenha mais algumas porções da valiosa proteína, e também adicionam um pouco de umidade e sabor. É assim que você faz um prato especial de feriado com o que são, essencialmente, sobras.

O resultado final é uma pequena embalagem econômica com um sabor surpreendentemente complexo. “O schmaltz de frango é a nota alta, ou aguda, o fígado é o baixo e a carne é o tenor”, ​​diz Zukin. "Sim, Kreplach Symphony No. 1."

Mas, é claro, a teoria da harmonia kreplach vai apenas até certo ponto. Então, trouxemos o kreplach de Zukin de volta aos especialistas da Mansão Rose Schnitzer para o teste real. Na maioria das vezes, eles foram aprovados com louvor, embora houvesse opiniões divergentes sobre os níveis de sal e se um processador de alimentos havia tornado o recheio muito liso.

Em última análise, kreplach não se trata apenas de quão finamente você cortou o recheio, ou quão fino você enrolou a massa. É sobre uma ocasião especial e, como a residente Shelly Petcher explica, saber que alguém especial os fez para você. "Foi assim que muitas avós mostraram seu amor pela família." E esse amor - e aqueles kreplach - podem sustentá-lo, até que o sol se ponha e o jejum de Yom Kippur chegue ao fim.

Receita: Kreplach

Esta receita vem de Nick Zukin, um riff daquele que ele adaptou para The Artisan Jewish Deli em casa. Zukin enfatiza que este é apenas um modelo e pode ser facilmente ajustado para acomodar quaisquer sobras que você possa ter. Faz cerca de 150, mas eles congelam lindamente.

¼ xícara de gordura de frango fundida (schmaltz) ou óleo vegetal, mais o adicional conforme necessário para saborear

½ libra de fígados de frango, aparados de qualquer membrana e secos com toalha de papel (opcional)

1 libra de peito restante, cortado grosseiramente

Livros

Matzo Ball Matriarch of American Jewish Food

Em uma frigideira grande, aqueça a gordura em fogo médio-alto. Adicione a cebola, com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando para quebrá-la, até que a cebola amoleça e fique translúcida. Abaixe o fogo e continue a cozinhar até que as cebolas adquiram uma cor marrom-escura uniforme,

40 minutos. Mexa apenas quando necessário. Deixe esfriar um pouco.

O sal

Kosher: a palavra mais quente em rótulos de alimentos

Enquanto as cebolas estão cozinhando, aqueça uma frigideira em fogo alto e adicione um pouco de gordura. Adicione os fígados (cuidado para não cuspir óleo) e cozinhe até dourar, depois vire e doure do outro lado. Você deseja obter um pouco de cor, mas não cozinhe demais - você deseja apenas sentir o início da firmeza. Deixe esfriar um pouco.

Em um processador de alimentos, pulse o resto do peito até que esteja em pequenos pedaços, mas ainda tenha alguma textura. Retire e reserve. Adicione as cenouras e as pastinacas, as cebolas e o fígado e pulse até ficar homogêneo, com um pouco de textura (você também pode picar tudo em um moedor, se tiver). Retire a mistura e misture com o peito. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino, acrescentando mais schmaltz ou caldo para umedecer a mistura, se necessário.

2 xícaras de farinha multiuso crua e mais para espanar

Misture a farinha e o sal na tigela de trabalho de um processador de alimentos. Pulsar para distribuir o sal. Adicione os ovos e 1 colher de sopa de água e processe até formar uma bola, por 15 a 30 segundos. Se depois de 15 segundos a massa não começar a formar uma bola (provavelmente parecerá arenosa ou pedregosa), adicione um pouco mais de água (apenas uma colher de chá por vez) sem parar a máquina até que se forme uma bola. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até obter uma massa lisa e macia, cerca de 2 minutos. Forme uma bola com a massa e, em seguida, use uma faca para dividi-la em 4 partes iguais. Molde cada pedaço em um disco grosso. Embrulhe cada disco em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 20 minutos e até 3 horas antes de usar.

Para modelar o kreplach: Abra a primeira bola de massa manualmente ou em uma máquina de macarrão. Role até que você quase consiga ler (geralmente a próxima menor configuração em uma máquina de macarrão, ou até que seu braço quase caia com a mão), usando farinha adicional para espanar conforme necessário. Se a massa resistir, deixe-a relaxar por um minuto e depois volte a mexer.

Quando a massa estiver fina o suficiente, use uma faca afiada para cortá-la em quadrados de 5 centímetros. Coloque uma pequena quantidade de recheio no centro de cada quadrado (

2 colheres de chá) e dobre a massa sobre ela. Umedeça as bordas da massa com água ou ovo batido e dobre, amassando o recheio para espremer o ar. Pressione as bordas para selar (com os dedos ou um garfo). Você pode juntar os dois pequenos ângulos, para formar um tortellini, ou sair como um triângulo. Coloque o kreplach moldado em uma bandeja polvilhada com farinha e repita com o restante da massa e recheio.

Para cozinhar o kreplach: leve uma tigela grande de água com sal para ferver. Delicadamente, coloque o kreplach e ajuste o fogo para que ferva, mas não ferva violentamente. Cozinhe o kreplach até que a massa do macarrão esteja macia, alguns minutos depois de ter subido para o topo. Retire com uma aranha ou escumadeira, misture com um pouco de óleo ou schmaltz e espalhe sobre uma assadeira para que não grudem. Sirva em sopa quente ou congele para futuras refeições.


O segredo para passar por um jejum de Yom Kippur? Kreplach

Para marcar o feriado judaico de Yom Kippur, o dia da expiação, os judeus jejuam de sol a sol. Mas antes que o sol se ponha, amigos e familiares se reúnem para desfrutar de uma refeição final. E para os judeus da Europa Oriental, essa refeição tradicionalmente inclui kreplach.

Kreplach - krepel é o singular - são pequenos bolinhos, às vezes conhecidos como "wontons judeus". Como o bolinho chinês, eles são recheados com carne, embrulhados em massa e adicionados à sopa. (Para mais informações sobre bolinhos, confira a NPR's Dumpling Week.)

Existem variações recheadas de queijo e preparações fritas (boas para as sobras na noite seguinte). Alguns estudiosos judeus dizem que os bolinhos têm um significado especial para o Yom Kippur: o recheio e seu invólucro juntos servem como uma espécie de meditação em nosso interior e exterior, à medida que nos aproximamos de um feriado sagrado. Mais simplesmente, é tradição.

Muitos avós judeus hoje cresceram comendo kreplach preparado por suas próprias mães e avós. Mas poucos os fazem mais, e por um bom motivo - kreplach dá muito trabalho. "Minha mãe trabalhou para sempre - trabalho duro!" diz Muriel Silverstein, residente da comunidade de aposentados Rose Schnitzer Manor em Portland, Oregon. "Ela moía o frango ou a carne sozinha e recheava os pedacinhos de massa, depois os cozinhava e os colocava na sopa."

De acordo com o proprietário da delicatessen e autor de livros de receitas Nick Zukin, esse esforço incorpora algumas das marcas da culinária camponesa - encontrar o sabor onde você pode. Para seu último livro, The Artisan Jewish Deli at Home, Zukin reuniu receitas de todo o país - desde cozinheiros que colocam Sririacha no molho russo naquele Reuben, até aqueles que ainda fazem os clássicos como suas avós os ensinaram.

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras. Cortesia de Caren Alpert ocultar legenda

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras.

Para fazer kreplach, Zukin frita cebolas em gordura de frango - schmaltz - até que estejam quase queimadas, para obter aquele sabor realmente profundo, que ele chama de "terra doce". Zukin diz que você pode usar as sobras do peito ou o frango duro no fundo da panela de sopa. A carne é moída (tradicionalmente com um moedor de carne da velha escola ou à mão com um hackmesser), junto com alguns vegetais cozidos, talvez um pouco de fígado de galinha.

Essas adições ajudam a alongar a carne, permitindo que você obtenha mais algumas porções da valiosa proteína, e também adicionam um pouco de umidade e sabor. É assim que você faz um prato especial de feriado com o que são, essencialmente, sobras.

O resultado final é uma pequena embalagem econômica com um sabor surpreendentemente complexo. “O schmaltz de frango é a nota alta, ou aguda, o fígado é o baixo e a carne é o tenor”, ​​diz Zukin. "Sim, Kreplach Symphony No. 1."

Mas, é claro, a teoria da harmonia kreplach vai apenas até certo ponto. Então, trouxemos o kreplach de Zukin de volta aos especialistas da Mansão Rose Schnitzer para o teste real. Na maioria das vezes, eles foram aprovados com louvor, embora houvesse opiniões divergentes sobre os níveis de sal e se um processador de alimentos havia tornado o recheio muito liso.

Em última análise, kreplach não se trata apenas de quão finamente você cortou o recheio, ou quão fino você enrolou a massa. É sobre uma ocasião especial e, como a residente Shelly Petcher explica, saber que alguém especial os fez para você. "Foi assim que muitas avós mostraram seu amor pela família." E esse amor - e aqueles kreplach - podem sustentá-lo, até que o sol se ponha e o jejum de Yom Kippur chegue ao fim.

Receita: Kreplach

Esta receita vem de Nick Zukin, um riff daquele que ele adaptou para The Artisan Jewish Deli em casa. Zukin enfatiza que este é apenas um modelo e pode ser facilmente ajustado para acomodar quaisquer sobras que você possa ter. Faz cerca de 150, mas eles congelam lindamente.

¼ xícara de gordura de frango fundida (schmaltz) ou óleo vegetal, mais o adicional conforme necessário para saborear

½ libra de fígados de frango, aparados de qualquer membrana e secos com toalha de papel (opcional)

1 libra de peito restante, cortado grosseiramente

Livros

Matzo Ball Matriarch of American Jewish Food

Em uma frigideira grande, aqueça a gordura em fogo médio-alto. Adicione a cebola, com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando para quebrá-la, até que a cebola amoleça e fique translúcida. Abaixe o fogo e continue a cozinhar até que as cebolas adquiram uma cor marrom-escura uniforme,

40 minutos. Mexa apenas quando necessário. Deixe esfriar um pouco.

O sal

Kosher: a palavra mais quente em rótulos de alimentos

Enquanto as cebolas estão cozinhando, aqueça uma frigideira em fogo alto e adicione um pouco de gordura. Adicione os fígados (cuidado para não cuspir óleo) e cozinhe até dourar, depois vire e doure do outro lado. Você deseja obter um pouco de cor, mas não cozinhe demais - você deseja apenas sentir o início da firmeza. Deixe esfriar um pouco.

Em um processador de alimentos, pulse o resto do peito até que esteja em pequenos pedaços, mas ainda tenha alguma textura. Retire e reserve. Adicione as cenouras e as pastinacas, as cebolas e o fígado e pulse até ficar homogêneo, com um pouco de textura (você também pode picar tudo em um moedor, se tiver). Retire a mistura e misture com o peito. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino, acrescentando mais schmaltz ou caldo para umedecer a mistura, se necessário.

2 xícaras de farinha multiuso crua e mais para espanar

Misture a farinha e o sal na tigela de trabalho de um processador de alimentos. Pulsar para distribuir o sal. Adicione os ovos e 1 colher de sopa de água e processe até formar uma bola, por 15 a 30 segundos. Se depois de 15 segundos a massa não começar a formar uma bola (provavelmente parecerá arenosa ou pedregosa), adicione um pouco mais de água (apenas uma colher de chá por vez) sem parar a máquina até que se forme uma bola. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até obter uma massa lisa e macia, cerca de 2 minutos. Forme uma bola com a massa e, em seguida, use uma faca para dividi-la em 4 partes iguais. Molde cada pedaço em um disco grosso. Embrulhe cada disco em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 20 minutos e até 3 horas antes de usar.

Para modelar o kreplach: Abra a primeira bola de massa manualmente ou em uma máquina de macarrão. Role até que você quase consiga ler (geralmente a próxima menor configuração em uma máquina de macarrão, ou até que seu braço quase caia com a mão), usando farinha adicional para espanar conforme necessário. Se a massa resistir, deixe-a relaxar por um minuto e depois volte a mexer.

Quando a massa estiver fina o suficiente, use uma faca afiada para cortá-la em quadrados de 5 centímetros. Coloque uma pequena quantidade de recheio no centro de cada quadrado (

2 colheres de chá) e dobre a massa sobre ela. Umedeça as bordas da massa com água ou ovo batido e dobre, amassando o recheio para espremer o ar. Pressione as bordas para selar (com os dedos ou um garfo). Você pode juntar os dois pequenos ângulos, para formar um tortellini, ou sair como um triângulo. Coloque o kreplach moldado em uma bandeja polvilhada com farinha e repita com o restante da massa e recheio.

Para cozinhar o kreplach: leve uma tigela grande de água com sal para ferver. Delicadamente, coloque o kreplach e ajuste o fogo para que ferva, mas não ferva violentamente. Cozinhe o kreplach até que a massa do macarrão esteja macia, alguns minutos depois de ter subido para o topo. Retire com uma aranha ou escumadeira, misture com um pouco de óleo ou schmaltz e espalhe sobre uma assadeira para que não grudem. Sirva em sopa quente ou congele para futuras refeições.


O segredo para passar por um jejum de Yom Kippur? Kreplach

Para marcar o feriado judaico de Yom Kippur, o dia da expiação, os judeus jejuam de sol a sol. Mas antes que o sol se ponha, amigos e familiares se reúnem para desfrutar de uma refeição final. E para os judeus da Europa Oriental, essa refeição tradicionalmente inclui kreplach.

Kreplach - krepel é o singular - são pequenos bolinhos, às vezes conhecidos como "wontons judeus". Como o bolinho chinês, eles são recheados com carne, embrulhados em massa e adicionados à sopa. (Para mais informações sobre bolinhos, confira a NPR's Dumpling Week.)

Existem variações recheadas de queijo e preparações fritas (boas para as sobras na noite seguinte). Alguns estudiosos judeus dizem que os bolinhos têm um significado especial para o Yom Kippur: o recheio e seu invólucro juntos servem como uma espécie de meditação em nosso interior e exterior, à medida que nos aproximamos de um feriado sagrado. Mais simplesmente, é tradição.

Muitos avós judeus hoje cresceram comendo kreplach preparado por suas próprias mães e avós. Mas poucos os fazem mais, e por um bom motivo - kreplach dá muito trabalho. "Minha mãe trabalhou para sempre - trabalho duro!" diz Muriel Silverstein, residente da comunidade de aposentados Rose Schnitzer Manor em Portland, Oregon. "Ela moía o frango ou a carne sozinha e recheava os pedacinhos de massa, depois os cozinhava e os colocava na sopa."

De acordo com o proprietário da delicatessen e autor de livros de receitas Nick Zukin, esse esforço incorpora algumas das marcas da culinária camponesa - encontrar o sabor onde você pode. Para seu último livro, The Artisan Jewish Deli at Home, Zukin reuniu receitas de todo o país - desde cozinheiros que colocam Sririacha no molho russo naquele Reuben, até aqueles que ainda fazem os clássicos como suas avós os ensinaram.

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras. Cortesia de Caren Alpert ocultar legenda

Kreplach, um prato especial do feriado judaico que pode ser feito essencialmente com sobras.

Para fazer kreplach, Zukin frita cebolas em gordura de frango - schmaltz - até que estejam quase queimadas, para obter aquele sabor realmente profundo, que ele chama de "terra doce". Zukin diz que você pode usar as sobras do peito ou o frango duro no fundo da panela de sopa. A carne é moída (tradicionalmente com um moedor de carne da velha escola ou à mão com um hackmesser), junto com alguns vegetais cozidos, talvez um pouco de fígado de galinha.

Essas adições ajudam a alongar a carne, permitindo que você obtenha mais algumas porções da valiosa proteína, e também adicionam um pouco de umidade e sabor. É assim que você faz um prato especial de feriado com o que são, essencialmente, sobras.

O resultado final é uma pequena embalagem econômica com um sabor surpreendentemente complexo. “O schmaltz de frango é a nota alta, ou aguda, o fígado é o baixo e a carne é o tenor”, ​​diz Zukin. "Sim, Kreplach Symphony No. 1."

Mas, é claro, a teoria da harmonia kreplach vai apenas até certo ponto. Então, trouxemos o kreplach de Zukin de volta aos especialistas da Mansão Rose Schnitzer para o teste real. Na maioria das vezes, eles foram aprovados com louvor, embora houvesse opiniões divergentes sobre os níveis de sal e se um processador de alimentos havia tornado o recheio muito liso.

Em última análise, kreplach não se trata apenas de quão finamente você cortou o recheio, ou quão fino você enrolou a massa. É sobre uma ocasião especial e, como a residente Shelly Petcher explica, saber que alguém especial os fez para você. "Foi assim que muitas avós mostraram seu amor pela família." E esse amor - e aqueles kreplach - podem sustentá-lo, até que o sol se ponha e o jejum de Yom Kippur chegue ao fim.

Receita: Kreplach

Esta receita vem de Nick Zukin, um riff daquele que ele adaptou para The Artisan Jewish Deli em casa. Zukin enfatiza que este é apenas um modelo e pode ser facilmente ajustado para acomodar quaisquer sobras que você possa ter. Faz cerca de 150, mas eles congelam lindamente.

¼ xícara de gordura de frango fundida (schmaltz) ou óleo vegetal, mais o adicional conforme necessário para saborear

½ libra de fígados de frango, aparados de qualquer membrana e secos com toalha de papel (opcional)

1 libra de peito restante, cortado grosseiramente

Livros

Matzo Ball Matriarch of American Jewish Food

Em uma frigideira grande, aqueça a gordura em fogo médio-alto. Adicione a cebola, com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando para quebrá-la, até que a cebola amoleça e fique translúcida. Abaixe o fogo e continue a cozinhar até que as cebolas adquiram uma cor marrom-escura uniforme,

40 minutos. Mexa apenas quando necessário. Deixe esfriar um pouco.

O sal

Kosher: a palavra mais quente em rótulos de alimentos

Enquanto as cebolas estão cozinhando, aqueça uma frigideira em fogo alto e adicione um pouco de gordura. Adicione os fígados (cuidado para não cuspir óleo) e cozinhe até dourar, depois vire e doure do outro lado. Você deseja obter um pouco de cor, mas não cozinhe demais - você deseja apenas sentir o início da firmeza. Deixe esfriar um pouco.

Em um processador de alimentos, pulse o resto do peito até que esteja em pequenos pedaços, mas ainda tenha alguma textura. Retire e reserve. Adicione as cenouras e as pastinacas, as cebolas e o fígado e pulse até ficar homogêneo, com um pouco de textura (você também pode picar tudo em um moedor, se tiver). Retire a mistura e misture com o peito. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino, acrescentando mais schmaltz ou caldo para umedecer a mistura, se necessário.

2 xícaras de farinha multiuso crua e mais para espanar

Misture a farinha e o sal na tigela de trabalho de um processador de alimentos. Pulsar para distribuir o sal. Adicione os ovos e 1 colher de sopa de água e processe até formar uma bola, por 15 a 30 segundos. Se depois de 15 segundos a massa não começar a formar uma bola (provavelmente parecerá arenosa ou pedregosa), adicione um pouco mais de água (apenas uma colher de chá por vez) sem parar a máquina até que se forme uma bola. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até obter uma massa lisa e macia, cerca de 2 minutos. Forme uma bola com a massa e, em seguida, use uma faca para dividi-la em 4 partes iguais. Molde cada pedaço em um disco grosso. Embrulhe cada disco em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 20 minutos e até 3 horas antes de usar.

Para modelar o kreplach: Abra a primeira bola de massa manualmente ou em uma máquina de macarrão. Role até que você quase consiga ler (geralmente a próxima menor configuração em uma máquina de macarrão, ou até que seu braço quase caia com a mão), usando farinha adicional para espanar conforme necessário. Se a massa resistir, deixe-a relaxar por um minuto e depois volte a mexer.

Quando a massa estiver fina o suficiente, use uma faca afiada para cortá-la em quadrados de 5 centímetros. Coloque uma pequena quantidade de recheio no centro de cada quadrado (

2 colheres de chá) e dobre a massa sobre ela. Umedeça as bordas da massa com água ou ovo batido e dobre, amassando o recheio para espremer o ar. Pressione as bordas para selar (com os dedos ou um garfo). Você pode juntar os dois pequenos ângulos, para formar um tortellini, ou sair como um triângulo. Coloque o kreplach moldado em uma bandeja polvilhada com farinha e repita com o restante da massa e recheio.

Para cozinhar o kreplach: leve uma tigela grande de água com sal para ferver. Delicadamente, coloque o kreplach e ajuste o fogo para que ferva, mas não ferva violentamente. Cozinhe o kreplach até que a massa do macarrão esteja macia, alguns minutos depois de ter subido para o topo. Retire com uma aranha ou escumadeira, misture com um pouco de óleo ou schmaltz e espalhe sobre uma assadeira para que não grudem. Sirva em sopa quente ou congele para futuras refeições.


Assista o vídeo: INCENTIVO PARA AS CRIANÇAS. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVELEDUCAÇÃO INFANTILVÍDEO EDUCATIVO


Comentários:

  1. Mosheh

    Absolutamente concorda com você. Isso parece uma boa ideia para mim. Concordo com você.



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